火爆双脆｜爽口脆滑
火爆双脆｜爽口脆滑的做法说明
海蜇、猪腰，两种脆度完全不同的食材。
前者爽脆，后者处理得好了脆中带着滑，两种奇妙的口感混搭，成就了这道闽菜头牌：火爆双脆。
火爆双脆｜爽口脆滑的食材和调料
| 海蜇 | 200g |
| 猪腰 | 2个 |
| 洋葱 | 半个 |
| 青椒 | 半个 |
| 红椒 | 半个 |
| 馒头 | 4个 |
| 蒜头 | 4瓣 |
| 生抽 | 10ml |
| 细砂糖 | 2小勺 |
| 蚝油 | 5ml |
| 芝麻油 | 5ml |
| 黑醋 | 10ml |
| 盐 | 1/2小勺 |
| 玉米淀粉 | 2小勺 |
| 纯净水 | 45ml |
| 植物油 | |
| 白胡椒粉 |
火爆双脆｜爽口脆滑的做法与步骤
- 第1步.
馒头切片，油温烧至6成熟，入锅油炸至金黄色，表面变酥，捞出备用
- 第2步.
猪腰去掉外层的白膜，对半切，去除内部筋膜
- 第3步.
在外部打花刀，再切成小块
- 第4步.
将整块腰子翻转，用垂直切进猪腰三分之二处，再第四刀切断
- 第5步.
用盐/淀粉揉搓猪腰去除血水，直至猪腰发白
- 第6步.
锅中烧开水，水开后关火，放入猪腰，猪腰变白后，立刻放入冷水降温，降温后沥干备用
- 第7步.
热水放凉到90度左右，倒入海蜇，立即捞出过凉水
- 第8步.
洋葱切块，青椒切块，蒜头去皮切成小粒
- 第9步.
小碗中加入生抽、蚝油、细砂糖、盐、黑醋、芝麻油调匀成酱汁，淀粉加适量水调匀
- 第10步.
锅内少许油，依次下蒜头、洋葱和青红椒炒香，倒入酱汁翻炒，加入水淀粉勾厚芡
- 第11步.
下猪腰和海蜇炒至芡汁充分包裹，即可出锅
- 第12步.
炸馒头打底，双脆倒上面，馒头半吸收汁水的状态更好吃。
小贴士
1、要做好这道菜，买到好猪腰是头等大事。
新鲜的猪腰颜色是淡红的，润泽有弹性，如果发白或者膨胀无弹性的，千万不要买了，那基本是用水泡过，不新鲜的。
猪腰内部的白色筋膜，是腥臊味来源，一定要处理干净，新手可以请菜市场摊主处理好。
2、馒头最好放在冰箱里冷藏后使用
6成油温在150~170度左右，油面向四周翻动，略有青烟升起
3、若使用腌制海蜇提前用水泡4-5小时，中途需要更换4-5次清水，再过热水
烫海蛰不要用滚水，否则海蜇口感会很紧实
