法棍（老面法）
法棍（老面法）的做法说明
制作法棍是法式面包师最应该掌握的基础技术，但也是最难以驾驭的一类面包。面粉、盐、水和酵母四种基本的原料，最考验技术与经验。让我们从最普通最易操作的老面法开始做起吧。
法棍（老面法）的做法与步骤
- 第1步.
提前一天晚上制作法国老面： 老面材料混合，搅拌成团，适当揉面，至表面基本光滑即可。入盆，盖膜，冷藏一夜。 老面制作好冷藏一夜即可使用，保质期三天。
- 第2步.
面团液体材料和老面都保持冷藏后使用。 打面： 低速下，面粉、酵母、水（预留少量）开始混合材料，一分钟后加入盐，再一分钟后加入老面。充分混合成团。 高速揉面，及时检查面团状态。
- 第3步.
筋度产生后视情况添加预留水，高速再1-2分钟。（如面团状态佳、面粉吸水性强，最多可以增加水量，达到350克） 起缸时须明显感觉面团有力，而不是易拉开的薄膜或者细丝状（已打过）
- 第4步.
起缸
- 第5步.
折叠整理，室温发酵20到30分钟。
- 第6步.
桌面洒粉，分割面团300克/个，注意切分尽量方正。
- 第7步.
面团对折，折扣向下，松弛20分钟。
- 第8步.
桌面洒粉，面团翻面，光滑面向下，从左向右轻拍排气。
- 第9步.
向下翻折1/3，拇指根部掌根处从左向右轻轻压合。
- 第10步.
调转180度，再向下翻折1/3，掌根轻压。
- 第11步.
再看下视频
- 第12步.
注意对调180度的操作。
- 第13步.
左手食指拇指拎起面团上部向下翻折、右手掌根压，依次从右向左。面筋较松可以连续翻折两次。
- 第14步.
第二次（如果面团偏干，只需一次）
- 第15步.
第三次翻折下来时，跟底边重合压紧。
- 第16步.
从中段开始，往两侧轻轻搓长，延伸面团。尽量一次到位（参考长度约36-40厘米）
- 第17步.
注意搓的时候不能压扁面团。
- 第18步.
发酵布洒粉，排在发酵布上最终发酵。 提前预热烤箱。 层炉上260下250（按需降低）家用烤箱预热到最高温度。中层放石板一起预热，石板下层放一盘烘焙石。 最终发酵室温下20到30分钟。
- 第19步.
洒粉
- 第20步.
转移到入炉器传送带，家用时转移到转移板上。
- 第21步.
割包四刀，注意刀片弧形向上弯，刀片倾斜，与面包呈40至45度角，迅速割开。
- 第22步.
蒸汽2秒，烘烤20分钟。 家用烤箱送入法棍后，在热的派石上浇少许开水，迅速关门产生蒸汽。
- 第23步.
老面法棍因含水量有限，以及排气的整形手法，成品不是大孔洞型，适合切片制作开放式三明治，或者涂抹黄油砂糖、蒜味黄油，制作甜咸口味的脆片。
- 第24步.
排烤盘，200度10到15分钟，酥脆口感。
小贴士
1.干酵母是新鲜酵母用量的1/3。
2.老面三日内可冷藏保存使用，量不够时，可按同比例添加材料，再混合冷藏，重新计时保质三天。
