超实用！7种湿性材料介绍以及和水的换算比例

超实用！7种湿性材料介绍以及和水的换算比例的做法说明

依然是从【不藏私面包匠人】的搜狐主页搬运来的。上一篇是涨知识的，这次分享一篇实用的吧✌
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构成面包的材料可以分成干性材料和湿性材料。湿性材料有很多种，最常见最基础的就是水。
最近一段时间的推送文章中我们一直在提含水量的问题，也收到了很对相关问题，大家对各种湿性材料和水的换算不是很明确，不知道怎样用其他液体替代水来制作面包，今天就和大家分享一些这方面的知识

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超实用！7种湿性材料介绍以及和水的换算比例的做法与步骤

第1步.
1.牛奶牛奶是除了水之外最常使用的液体材料，使用牛奶制作面包除了对面包风味、颜色有改善外，还增加了面包的营养。作用： ·增强面团弹性。 ·增加淡淡的奶香味。 ·加深面包外表皮颜色。添加原则： ·牛奶含水量90%，100g水用牛奶代替需用110g。 ·如果是用水代替牛奶，100g牛奶可替换成90g水+10g脱脂奶粉。
第2步.
2.鸡蛋在面包制作中，鸡蛋是一种作用巨大的重要湿性材料。蛋黄中的卵磷脂作为天然的乳化剂是其他材料不能代替的。作用： ·蛋黄中的所含的卵磷脂可以变成天然的乳化剂，加速面团中水和油的乳化过程，使面团的质地变得柔软，增强口感。 ·增加面团的膨胀力。 ·为面包增加蛋香味。 ·蛋黄中含有的胡萝卜素能使面包呈现金黄色。添加原则： ·全蛋含水量75%，100g全蛋液用水替换需用75g。 ·全蛋液添加在面团的量为10%——30%为宜。 ·如需添加30%以上，超过30%的量可只添加蛋黄。
第3步.
3.淡奶油、酸奶、蜂蜜、炼乳作用：淡奶油、酸奶、蜂蜜、炼乳都属于天然的改良剂，保湿性强、可以有效延缓面包老化。 ·淡奶油中含有油脂，对面筋有滋润效果，成品组织细腻，有奶香。 ·蜂蜜和酸奶可以帮助面团更好的发酵，使成品柔软。 ·炼乳的添加可以增加奶香味。
第4步.
添加原则： ·淡奶油含水量50%-70%之间，视品牌而定。淡奶油中含有30%左右的脂肪，替换时要相应减少黄油的用量。 ·酸奶含水量80%左右。 ·蜂蜜含水量20%左右。蜂蜜可以和面团中的糖替换，用蜂蜜代替砂糖，添加量在15%左右。
第5步.
04 乳清给各位朋友安利一个新的液体材料-乳清。做希腊酸奶时会滤出很多乳清，千万不要扔掉，把它加到面团中，可以帮助面团发酵，增强膨胀力，成品还会略带一点酸酸的味道，非常推荐，希腊酸奶用来抹面包也非常好吃！