烘焙地球村——传统提拉米苏

烘焙地球村——传统提拉米苏的食材和调料

#咖啡水
咖啡粉	30g
细砂糖	150g
咖啡酒	15g
水	300g
#提拉米苏慕斯
（格尔巴尼）马斯卡彭	200g
牛奶	88g
蛋黄	32g
细砂糖	16g
吉利丁	10g
朗姆酒	8g
（总统）淡奶油	448g
咖啡水	132g
手指饼干	适量

烘焙地球村——传统提拉米苏的做法与步骤

第1步.
咖啡水：将水、细砂糖倒入锅中大火煮至沸腾。
第2步.
砂糖水降温至90℃后加入咖啡粉搅拌均匀。
第3步.
咖啡水放凉至常温后加入咖啡酒搅拌均匀，备用。
4.
提拉米苏慕斯准备工作：吉利丁片放入水中浸泡至软，备用。
第5步.
将马斯卡彭隔水融化至顺滑的状态。（一边加热一边搅拌）
第6步.
在马斯卡彭中加入提前泡软的的吉利丁，搅拌均匀，用马斯卡彭的余温融化吉利丁。（吉利丁在使用前需沥干水分）
第7步.
将蛋黄打发至发白状态，在打发蛋黄的过程中冲入加热至假沸的牛奶，继续搅拌均匀。
第8步.
将蛋黄、牛奶混合物倒回锅中继续搅加热至粘稠且纹路不易消失的状态。(一边加热一边用蛋抽大力搅拌，防止焦底。该做法称为英式奶酱)
第9步.
将淡奶油用中速打发至6分发，有明显纹路的状态，有一定的流动性即可。（打发淡奶油的速度不能过快，均匀的速度能让气泡更细腻）
第10步.
蛋黄混合物加入马斯卡彭混合物中翻拌均匀。
第11步.
加入咖啡水搅拌均匀，后加入朗姆酒。
第12步.
分次加入打发好的淡奶油翻拌均匀。
第13步.
组装：将方形慕斯模具放入烤盘中，倒入提拉米苏慕斯糊至2分满后震荡几下，让慕斯液平铺均匀。
第14步.
将手指饼干放入剩余的咖啡水中浸泡5s（手可轻轻捏下饼干）
第15步.
将手指饼干放入剩余的咖啡水中浸泡5s（手可轻轻捏下饼干）
第16步.
将浸泡后的饼干同个方向整齐地摆放模具中。
第17步.
倒入提拉米苏慕斯至5分满平铺均匀，冷冻5分钟。
第18步.
在冷冻后的模具中继续摆放一层浸泡咖啡水后的手指饼干。（手指饼干过长可用剪刀剪成统一长度后放入）
第19步.
倒入提拉米苏慕斯糊至10分满，拿起烤盘震荡模具中的提拉慕斯糊，震荡至提拉米苏慕斯糊表面平整，冷冻至硬。
第20步.
脱模。（为了方便脱模，可用火枪或者热毛巾加热模具四周，也可在组装前在模具四周垫上围边）
第21步.
将提拉米苏四周去边，露出切面。（这步可根据对蛋糕造型的要求选择操作）
第22步.
用筛网将可可粉均匀地撒在蛋糕表面。
第23步.
用提前打印好的 “tiramisu” 的镂空字样，轻放在可可粉上。
第24步.
在镂空处用筛网均匀撒上糖粉。
第25步.
完成。

小贴士

1.咖啡水制作需注意：
· 咖啡水长时间放置容易发酸、发涩，且不能隔夜使用；
2.提拉米苏慕斯制作需注意：
· 以上提拉米苏慕斯的做法为英式奶酱，将打发后的蛋黄回锅加热能让气泡更加稳定，且能让慕斯的口感更加顺滑；
· 蛋黄糊隔水加热处理时，一定要用蛋抽用力搅拌让碗壁与碗底部的蛋糊都能均匀搅拌，防止蛋黄糊熟化结块，影响慕斯的口感；
· 吉利丁是慕斯中较为重要的材料，使用时需注意：
1、吉利丁片浸泡时尽量不要重叠，浸泡完成后沥干水分后使用
2、吉利丁片若泡软直接使用，浸泡时请使用饮用水
3、在加热时温度不宜过高（建议不超过60℃），加热温度过高会产生腥味影响口感吗，同样也影响吉利丁的凝结功效
4、平时吉利丁片存在在干燥处，否则受潮容易粘结
3.组装及装饰步骤注意：
· 组装时手指饼干的一定要摆放整理并要在统一高度，这一步的操作决定了切面的纹路；
· 若使用慕斯圈操作可倒着组装，让操作时的底层做为慕斯表面，这样操作能时慕斯的表面更加平整；
· 在镂空的字样上撒防潮糖粉时注意不要撒到纸张外，若撒到纸张外可用可可粉重新覆盖；
· 以上配方为一个8寸方形慕斯；
· 成品制作当天为最佳食用时间；