广式月饼详解

广式月饼详解的做法说明

其实从小就不爱吃月饼，小时候印象中的月饼是可以“砸死人”的，哈哈，可能那种老式的硬邦邦的月饼真的不合我胃口；

入烘焙后，自己尝试着做了几个，突然感觉月饼好好吃吖，哈哈，特别是用自己熬的转化糖浆做出来的月饼，比外面买的松软多了；

月饼馅的话，我这个教程里就用介于37比例和46比例之间的来写写，因为每个人的口味不同，有些人喜欢吃皮厚的（比如我），有些人喜欢吃皮薄的，所以，建议大家做之前先看看我那个月饼皮馅比例换算的帖子，再来决定你要做多大的月饼；

这个皮的重量是可以灵活变换的，并不是死规定，此房大概能做出来420克月饼皮，具体能做多少个月饼的话，还是要看你做多大的月饼？做什么比例的月饼？所以，先把比例换算搞清楚哈；

我这里做的37和46之间的比例，做的75克的月饼，所以我的月饼皮是25克，月饼馅是50克，这个方子做出来的月饼皮是420克左右，所以一共能做：420/25=16.8个月饼，约等于17个月饼（仅供参考）；

转化糖浆教程戳这里：http://www.xiachufang.com/recipe/103282704/

红豆沙馅教程戳这里：http://www.xiachufang.com/recipe/103285333/

月饼皮馅比例换算：http://www.xiachufang.com/recipe/102760874/

我这个教程里用的糖浆都是我自己熬的糖浆，但是，视频里的糖浆是我稍微熬浓了一点点的糖浆，你们不要按照那个状态去熬，一般情况下，熬到113-115度之间都没问题，建议熬到113摄氏度左右就关火，因为容器本身还有温度，很有可能关火后，温度还会上升1度左右；

枧水我是买的现成的，你也可以自己做，食用碱：水=1:3，混合均匀就可以了。

如果要做蛋黄味的话，那就再另外准备蛋黄，蛋黄我一般用莲蓉包，如果用了蛋黄的话，莲蓉（或者其他包蛋黄的馅）就不需要那么多了，因为有一部分重量被蛋黄代替了，蛋黄加莲蓉（或者其他包蛋黄的馅）一共50克一个就可以了（这里说的是介于37比例和46比例之间的，你们先搞清楚皮馅比例换算，然后可以自由分配）

以下写的月饼馅任选一种或多种都可以，馅的总量是800-850克左右就可以了，直到把月饼皮都包完。

广式月饼详解的食材和调料

月饼皮————————	------------------
转化糖浆	150克
花生油	50克
枧水	3-4克
中筋面粉	210-220克
奶粉	20克
刷表面的蛋液——————	------------------
蛋黄	1个
蛋清	2个
月饼馅————————	任选一种或多种都可以，总量在800-850克左右就行
莲蓉馅	800克-850克
豆沙馅	800克-850克
奶黄馅	800克-850克
五仁馅	800克-850克
黑芝麻馅	800克-850克
任何一种你喜欢的馅	800克-850克

广式月饼详解的做法与步骤

第1步.
提前准备好所有原材料；
第2步.
准备一个干净的容器；将转化糖浆、枧水、花生油全部倒进去（不分顺序）；
第3步.
然后用硅胶刮刀或者蛋抽搅拌均匀；
第4步.
建议用蛋抽搅拌，方便些，我是懒，不想洗蛋抽，哈哈哈哈~~~
第5步.
搅拌均匀后，在容器上放一个面粉筛；将中筋面粉、奶粉一起倒在面粉筛上；
第6步.
过筛；
第7步.
用硅胶刮刀搅拌均匀成团，也可以直接戴手套用手；
第8步.
差多不成团了；
第9步.
用手拿面团将容器边缘的分类粘上去，当然，这一步也可以不要；我是强迫症患者，所以不太喜欢容器边缘还残留很多面粉，哈哈~
第10步.
稍微揉两下，保证将粉类的东西揉均匀；当然，揉的时间不要太长，均匀了就可以；
第11步.
揉好的面团状态，表面油光锃亮的；
第12步.
盖上保鲜膜，醒面2小时左右；
第13步.
关于醒面，根据我个人经验，没有那么严格的时间要求，只要你做好的面团软硬度合适，做的熟练了，不醒面都可以，但是，如果你是新手的话，建议还是不要偷懒了；中秋期间，我一般早上做一大盆面团，到晚上才用完，烤完的月饼也没出现过问题，所以，事实证明，醒面时间超过2个小时也无妨，但是，还是那句话，新手建议严格按照教程来做，等你做熟练后，就可以肆意更改了，哈哈... 广式月饼一共分为三个主要部分：（1）月饼皮；（2）月饼馅；（3）刷表皮的蛋液；前面做的是月饼皮，接下来我们制作刷表皮的蛋液...
第14步.
准备两个鸡蛋；我刷月饼表面的蛋液是一个鸡蛋的蛋黄、两个鸡蛋的蛋清混合而成的；个人不太喜欢加水进去，直接用蛋清代替，这样做出来的月饼成品，表面会比较亮；加水的话，不能提亮，因为水分会蒸发；以上，个人经验，仅供参考；
第15步.
第一个鸡蛋全部倒进去；
第16步.
第二个的只需要蛋清就可以了；
第17步.
打散打均匀；
第18步.
最好再过筛一遍，不然刷的时候有泡沫；
第19步.
月饼皮和刷表皮的蛋液都做好后，接下来分月饼馅，月饼馅可以自己炒，也可以直接买现成的，自己炒的会更健康；月饼皮做好后，馅可以随意，你喜欢吃什么口味的馅就准备什么口味的... 月饼有很多不同的规格重量，视频结尾会教你怎么自己换算，我这里做的是介于37比例和46比例之间的75克重的月饼；所以，我的馅是分的50克，皮分的25克，个人认为皮比较好吃，馅太多的会有点腻...
第20步.
按照比例分好你喜欢的馅；我分的馅是50克一个；
第21步.
搓圆摆在盘子里；
第22步.
如果你要做蛋黄味的，那就先把蛋黄剥出来，称称蛋黄的重量，然后剩下的重量用包蛋黄的馅来补齐；比如说，你的馅总重量是50克，先称出来蛋黄是15克的话，那么，剩下的35克就是包蛋黄的馅了，一般情况下，我们都用莲蓉包蛋黄，文字看不懂的，可以看上面的视频（从2分11秒开始看）；
第23步.
将腌好的咸鸭蛋敲开；一定要选完全腌好的咸鸭蛋，不然蛋黄会是软的；
第24步.
蛋黄上面有一层很薄的膜，一定要去掉，不然会比较腥；
第25步.
蛋黄剥好后，先称称蛋黄的重量；
第26步.
然后用你要用的馅的总重量减去蛋黄的重量，剩下的就用包蛋黄的馅补齐；再啰嗦一边，比如，你要用的馅是50克；蛋黄称完后是15克的话，就用50-15=35，这35克就是包蛋黄的馅的重量了；用莲蓉包的话，就称35克莲蓉；
第27步.
都称完后，将莲蓉馅搓圆压扁；也可以用别的馅来包；
第28步.
将蛋黄放在压扁的莲蓉馅上；剥出来的蛋黄可以直接生的包，也可以烤3-5分钟再包，有些蛋黄烤完后再包的话，成品会跟馅分离，但不是绝对的；
第29步.
接下来就是包蛋黄了，文字不太好表达，上个小视频吧，上面的完整视频里也有，可以快进到2分30秒开始看；文字简单的说说：就是把放了蛋黄的莲蓉，放在一只手的虎口上，然后另一只手轻轻按住蛋黄；用虎口将莲蓉馅转圈的慢慢往上收......
第30步.
将所有的馅都分好摆齐；
第31步.
盖保鲜膜备用；
第32步.
接下来将醒完的面团按比例分好，前面说过，这里做的是介于37比例和46比例之间的75克重的月饼，馅分的50克一个，皮分的25克一个...
第33步.
将月饼皮按比例称好重量；皮我分的是25克一个；
第34步.
摆在盘子里备用，你也可以分一个包一个；
第35步.
在另外一个盘子里撒点面粉；这个是后面要用在月饼表面防粘的；随便什么面粉都可以，我直接用的做月饼的中筋面粉；
第36步.
所有准备工作做好后，就可以开始包月饼了，这个可能需要多练习几次...
第37步.
取一个分好重量的月饼皮；
第38步.
先捏几下，因为怕表面有风干的，不捏均匀柔软的话，后面包的时候会出现裂纹；
第39步.
然后搓圆；
第40步.
压扁；直接在手掌心进行压扁，如果用擀面杖的话，很可能会粘上去；当然，最好戴一双手套，我用的烘焙专用的PVC手套；
第41步.
压到差不多这个样子，尽量压圆一点；
第42步.
然后将压扁的月饼皮边缘捏薄一点；
第43步.
放一个称好重量的馅上去；馅一定要提前搓圆；
第44步.
然后将放了馅的月饼皮，放在一只手的虎口上，另外一只手的大拇指轻轻按住月饼馅；
第45步.
包的方法用文字表达的话，可能不太直观，这里还是上个小视频；或者在上面的完整视频里看也可以，从3分43秒开始看；
第46步.
慢慢的收拢，收的时候尽量只收皮，不要把馅往上挤；另外，收的时候也不要一味的把下面的皮全部往上挤，不然成品的月饼皮就会不均匀，会导致有些地方厚，有些地方薄；
第47步.
收完后会有一个小尖角；
第48步.
按几下按平；
第49步.
然后搓圆；
第50步.
放之前备用的面粉里滚一滚；但不要滚太多了，不然成品会有白色的面粉残留在上面，不好看；如果实在是不小心滚多了的话，那就多搓一会儿，让月饼皮吸收掉一点面粉；或者用手轻轻拍掉一点，或者用毛刷刷掉一点；
第51步.
滚完面粉后接着搓，这一步千万不要偷懒，一定要把面粉搓均匀；
第52步.
一直搓到看不见明显的干粉；搓均匀的月饼面团呈现哑光的状态；
第53步.
将搓好的面团放入月饼模具里；模具不用我教你怎么用了吧，实在不会用的话，可以问问你买模具的店主；
第54步.
往下压；压的时候先确定好位置，不要压完了再挪动，不然边缘会被你捏扁的；压的时候用力要均匀，不然成品会一边高一边低；
第55步.
压好的月饼胚；
第56步.
再教你们另外一种包法，这种包法可能更适合新手；
第57步.
捏完的月饼皮放入馅之后，倒过来（如图）；
第58步.
将月饼皮粘在馅上面；
第59步.
翻过来，继续用上面的方法包；当然，你也可以一直反着包，你觉得哪种方法适合你，就用哪种；
第60步.
月饼快包完的时候就可以开始预热烤箱了，建议越热10-15分钟，我是设置的上下管185摄氏度预热，因为做的比较熟练了，所以我只预热了5-6分钟；因为每个烤箱的不同，温度也会有差异，这里给的温度仅供参考，你一定要摸清楚自己烤箱的实际温度，有些烤箱需要190度烤月饼，有些可能需要200度烤，但有些可能只需要170-180度就可以，比如我的，哈哈...
第61步.
包完后，在表面喷适量的水，防止开裂；
第62步.
接着放入预热好的烤箱里开始烤；
第63步.
我习惯烤1-2分钟后，将温度降低5摄氏度；当然，这个步骤不是必须的，具体还是要根据你的烤箱温度来调整；
第64步.
烤大概10分钟左右定型，很多家用烤箱温度都不均匀，如果你的月饼有部分上色比较严重的话，建议拿出来冷却后换换位置，一定要放冷了再拿，热的会比较软；当然，也不是说进烤箱一两分钟就拿出来，那样肯定不行，我的烤箱温度也不均匀，我是随时观察的，大概6-7分钟的时候就能看出温度均不均匀；如果你的烤箱不能独立设置上下管温度，建议放中下层，然后下层放一个厚点的烤盘隔热，仅供参考，具体还是要看你的烤箱实际温度，哈哈...
第65步.
定型好的月饼拿出来；
第66步.
毛刷蘸上蛋液；
第67步.
再将毛刷在碗边将多余的蛋液滤掉；滤到什么程度呢？就是毛刷上基本没有蛋液可以再滤下来了；我们只需要用毛刷上蘸的那么一丁点蛋液来刷就可以了；
第68步.
在月饼表面的纹路轻轻的刷过去；一定要少刷，一定要少刷，一定要少刷；而且一定要刷均匀；
第69步.
蛋液在表面轻轻刷一层就可以了，纹路里面的沟沟缝缝不要刷，刷表面就可以了，切记切记...
第70步.
如果模具是这种纹路不够密，平面比较多的，只需要轻轻刷纹路表面就克以，不要刷到平面上了；
第71步.
再上个小视频，更直观，平面上尽量不要刷，不然成品不太好看，就刷纹路就可以了，这样成品的纹路会显得更突出更立体； ❣️月饼成品的亮度也是刷的蛋液带来的，如果你喜欢亮的，那就多刷两层，但一定要这样蘸一点点一点点蛋液慢慢往上刷，千万不要一次就蘸很多，而且其他的时候要均匀； ❣️往往我们只刷有纹路的地方，平面地方没有刷蛋液，所以成品的亮度也会只提现在纹路上，所以，纹路越少的，成品亮度自然也就越浅；
第72步.
蛋液刷完后，放入烤箱继续烤；这个时候，我又将烤箱温度调低了10度；还是那句话，这个步骤可要可不要，还是要根据烤箱的具体温度来决定；
第73步.
家用烤箱很多都温度不均匀，我的也一样，两边的温度偏高；所以烤东西的时候我一般会随时观察，中间会换换位置；
第74步.
刷完蛋液后不建议烤太长时间，否则表面上色太深不好看，家用烤箱温度不均匀的，建议随时观察，可能有些位置的5-6分钟就能烤好，有些位置的上十分钟才能烤好，有些甚至10分钟以上才能烤好，先烤好的先拿出来，没烤好的放入烤箱继续烤，一般烤至表面金黄色就差不多了，你烤一次之后就能掌握具体的状态了...
第75步.
烤好的月饼；不知道为什么，每次视频拍出来的颜色都比相机和手机拍出来的颜色浅，哈哈；实际颜色比这个深一点；
第76步.
刚烤好的月饼出炉时是软的，所以尽量不要碰，冷却后又会变硬，所以不要吃，因为不好吃；月饼需要放置1-3天左右才能回油，根据不同的糖浆不同的馅，回油时间都会有所不同；回油后的月饼颜色会比刚出炉的深一点均匀一点，也会亮一点软一点，用自己做的转化糖浆来做月饼会更香更好吃哦...
第77步.
回油后的月饼；实际颜色比这个要深一点点；
第78步.
月饼皮馅比例换算；
第79步.
月饼皮馅比例换算；
第80步.
月饼皮馅比例换算；
第81步.
切面；
第82步.
不同比例的切面……
第83步.
最上面那个月饼的切面就是视频里的比例做出来的……
第84步.
成品图；
第85步.
成品图；
第86步.
成品图；
第87步.
还是成品图，哈哈，谢谢看完，么么哒～(^з^)-♡

小贴士

1、关于保质期，月饼是高糖高油的点心，一般情况下：常温，夏天5天左右，春秋冬10-15天左右，我做过实验是放了28天都没坏，但是，是用的买来的莲蓉馅做的，而且是秋天做的实验，如果你是自己炒的馅，因为没有添加剂的缘故，保质期自然也就短点，根据你放的糖和油的多少，保质期也会不一样，糖是天然防腐剂，越甜的东西越不容易坏，自己炒的馅做的月饼的话，保质期大概5天左右吧，仅供参考，还要看存放的环境，月饼一般常温放置就可以了，不太建议放冰箱冷藏，因为冷藏环境比较潮湿，可能会坏的更快，当然，这也是仅供参考；

2、蛋液一定要少刷，刷太多了表面容易烤糊，成品纹路也不够明显立体，也一定要刷均匀，不然成品会很难看；

3、月饼压模的时候，用力一定要均匀，不然成品就会一边高，一边低；

4、月饼回油后如果表皮会粘手的话，说明没有烤熟，可以回炉再烤烤；

5、一定要摸清楚自己烤箱的实际温度，预热时的温度可以高点，因为月饼进炉的时候需要高温快速定型，当月饼放入烤箱后，可以根据实际情况将烤箱温度适当调低一点，但是预热的时候，温度不要太低，当然，你也不要太极端，不要把温度开的死高死高的，大概180-190之间吧，仅供参考；

6、月饼面团揉好后比较软的话，那就是糖浆含水量比较大，可以适当多加一点面粉调整下，但是，最好是在熬糖浆的时候就熬到位，月饼面团太软的会增加泄脚的风险；

7、月饼面团揉好后比较干的话，那当然就是糖浆熬过头了；

8、我这个教程里用的糖浆都是我自己熬的糖浆，但是，视频里的糖浆是我稍微熬浓了一点点的糖浆，你们不要按照那个状态去熬，一般情况下，熬到113-115度之间都没问题，建议熬到113摄氏度左右就关火，因为容器本身还有温度，很有可能关火后，温度还会上升1度左右；

9、烤的过程中如果有股腰的现象，可能是温度低了点，我也出现过这个现象，但是根据个人经验，出炉冷却后，股腰的现象又会消失，或者改善一些，这就是热胀冷缩的原理，还有就是，如果面团过软，馅过湿的话，也会出现这个现象；

10、如果出现皮馅分离的情况，可能是你的馅炒的太干了，做月饼的馅建议油多加点；

11、刚烤好的月饼出炉时是软的，所以尽量不要碰，冷却后又会变硬，所以不要吃，因为不好吃；月饼需要放置1-3天左右才能回油，根据不同的糖浆不同的馅，回油时间都会有所不同；回油后的月饼颜色会比刚出炉的深一点均匀一点，也会亮一点软一点，用自己做的转化糖浆来做月饼会更香更好吃哦...

12、月饼冷却后就可以包装了，回油不需要特定的环境，你可以包装后让它在包装里慢慢回油，也可以就那样敞开放着回油，也可以用保鲜膜盖着，也可以放密封罐里......