法国老面巧克力豆软欧包

法国老面巧克力豆软欧包的做法与步骤

1. 第1步.

   提前一天晚上准备法国老面，在打蛋盆中称入200g法国T55面粉和4g盐，用手持电动打蛋器的和面钩最低档，一边搅拌一边徐徐倒入加有0.8g酵母的140g清水，直至搅拌均匀光滑。（图片左右是烫种，可以忽视，右面是法国老面）酵母的量非常小，只有三个指头捏一小捏的量。

   
2. 第2步.

   老面和好后先在室温下发酵一小时左右，然后转移至冰箱储存12-15小时，留到明天待用，期间要密封防止风干。

   
3. 第3步.

   制作面包主面团的过程，首先称出200g牛奶和210g清水。

   
4. 第4步.

   在厨师机的搅拌碗中称入除了盐之外的所有干料，分别是500g高筋面粉，25g可可粉，30g砂糖，5g酵母。

   
5. 第5步.

   打开厨师机最低档，缓缓加入牛奶和水，搅拌成基本光滑的面团。

   
6. 第6步.

   面团成团以后称入7g盐和100g法国老面。继续开厨师机2-3档揉面。

   
7. 第7步.

   准备20g黄油，用微波炉解冻档加热1分钟左右，至室温软化的效果，即用手轻轻触碰很容易变形，但是不要过度加热至融化了。

   
8. 第8步.

   再准备出150g烘焙用巧克力豆待用。

   
9. 第9步.

   面团初级扩展状态时候，也就是揉至可以拉出一点薄膜的时候加入室温软化的黄油，同时加入7g盐。继续用厨师机2-4档之间揉面。

   
10. 第10步.

    揉至完全扩展阶段，即面团非常光滑，可以轻松拉出手套膜，破洞边缘十分光滑的状态时候加入巧克力豆，继续用低速搅拌2-3分钟。

    
11. 第11步.

    期间要用刮刀将面团从和面钩上刮下来，再开厨师机揉面，确保巧克力豆在面团中分布均匀。

    
12. 第12步.

    用手沾水把面团整理成圆球形，扔回厨师机搅拌桶进行第一次发酵，盖上一块粗布防止表皮风干，时间大约1小时左右。

    
13. 第13步.

    面团体积涨至2-2.5倍大，用手沾面粉戳一个洞，不会很快回弹，也不十分粘手即可。

    
14. 第14步.

    将面团分成5等份，每个小面团大约250g左右。每一个面团先用指关节压成长方形，排出较大的气泡。

    
15. 第15步.

    每个长方形从上至下卷起来，收口尽量整理成尖角，整个成梭形。

    
16. 第16步.

    五个面团都卷好之后放在烤盘上面。注意要留有一定距离。

    
17. 第17步.

    把面团放入只开灯不开火的烤箱中层，烤箱底层放一大碗热开水，营造温暖湿润的密闭环境，进行第二次发酵，时间大约40分钟左右。

    
18. 第18步.

    第二次发酵至面团体积涨至2倍大，拿出烤箱中所有东西，包括那一大碗热水。烤箱预热180度，等待期间面团要盖上一块粗布防止风干。

    
19. 第19步.

    烤箱预热快要结束时可以撒粉割包了。欧包表面装饰的散粉推荐用semolina这种比较粗粒的小麦粉。

    
20. 第20步.

    面包进入烤箱之前在烤箱底层的烤盘上倒入100ml左右的热开水，营造热蒸气的环境，热蒸气可以让欧包的表皮更加酥脆。

    
21. 第21步.

    烤箱180度中下层烘烤20分钟左右。害怕面包顶层会烤焦的可以在10分钟的时候把烤箱底部的烤盘移至顶部，在面包上面起到遮挡左右。

    
22. 第22步.

    面包出炉以后一定不要着急切开，烘焙过程还在面包内部持续进行，一定要转移至晾网上充分晾凉以后再食用，晾凉以后的面包要装进密封盒子里面室温储存。