豌豆马卡龙

豌豆马卡龙的食材和调料

豌豆马卡龙夹心 ①豌豆汁：250克 ②豌豆粉：30克 ③葡萄糖浆：25克 ④白巧克力：400克 ⑤吉利丁片：6克 ⑥无盐黄油：50克
豌豆马卡龙配方 TPT：1000克（TPT就是50%杏仁粉+50%糖粉）蛋白：170克（新鲜的）细砂糖：500克水：180克蛋白：170克（用于制作意大利蛋白霜）绿色粉：15克

1.
1、用170克新鲜的蛋白（不打发哦）与TPT拌匀至看不到粉粒。 2、制作意大利蛋白霜（点击此处直达“意大利蛋白霜”超详细制作方法）：细砂糖+水煮至117℃，缓慢冲入刚刚打发并添加了绿色粉的另一份170克蛋白中，继续搅拌至光滑。 3、混合步骤1和步骤2在一起，用胶刮刀充分拌匀。 4、耐烤布上挤成直径4.8cm圆形，常温静置10~15分钟至表皮触手光滑不粘手。 5、放入提前30分钟预热至160℃/160℃的烤箱中烘烤10~12分钟。 6、出炉后静置至自然冷却。
2.
1、葡萄糖浆煮沸 2、豌豆汁与豌豆粉混合拌匀 3、加入葡萄糖浆，搅拌至完全融合，自然冷却至30℃ 4、加入隔水（水温45℃）融化的白巧克力，拌匀 5、加入事先用冰水泡软的吉利丁片，拌至完全融化 6、混合物温度在40℃~50℃之间时，加入软化黄油，拌匀即可用于马卡龙夹心。