巧克力牛利笔记
巧克力牛利笔记的做法说明
上海市现代食品职业技能培训中心
何年英老师
巧克力牛利笔记的食材和调料
| 黑巧克力 | 若干克 |
巧克力牛利笔记的做法与步骤
- 第1步.
方子
- 第2步.
蛋黄加50g糖打发至厚稠，蛋黄酱感
- 第3步.
85g蛋清+85g砂糖，打至硬性发泡 由于含糖量高，蛋白霜很粘，体积增加不是很多
- 第4步.
先将1/2的蛋清拌入，注意不能消泡，可以来回拨一下
- 第5步.
面粉一定要过筛，拌入
- 第6步.
拌入面粉后，面糊是毛糙的
- 第7步.
拌入剩余的一半蛋清，来回拨，翻拌，看不到蛋清即可
- 第8步.
面糊装入裱花袋，裱花嘴距离烤盘1cm左右，挤出。 注意力求两端饱满，面糊堆得稍厚，粗细一致 要点：在开始点，裱花嘴稍停留，不要急于向后，收尾时快速向自己方向提裱花嘴
- 第9步.
195/175 ，烤12分钟，可以10分钟左右转盘 出炉凉后斜沾巧克力酱，放在垫保鲜袋的盆中上待巧克力凝固 沾6片
- 第10步.
夹上奶油馅，考试时交6组
