烘焙地球村——端午糯米慕斯粽

烘焙地球村——端午糯米慕斯粽的食材和调料

#热情果浓汁
芒果果茸	50g
热情果（百香果）	半个
细砂糖	10g
水	20g
果胶	25g
薄荷叶	适量
#覆盆子冻
覆盆子果茸	50g
覆盆子果粒	30g
葡萄糖	15g
细砂糖	60g
果胶	15g
吉利丁片	5g
#糯米轻巧慕斯
干糯米	15g
蜂蜜	3g
蛋黄	50g
细砂糖	50g
水	50g
（总统）淡奶油	100g
（格尔巴尼）马斯卡彭奶酪	150g
吉利丁片	5g

烘焙地球村——端午糯米慕斯粽的做法与步骤

1.
热情果浓汁准备工作：薄荷叶提前用饮用水浸泡
第2步.
将热情果、芒果果茸、糖、水、果胶倒入锅中小火加热至假沸状态，且一边加热一边搅拌。（假沸状态：锅子边缘冒出小泡，有明显的白烟即可）
第3步.
将芒果、热情果混合物倒入碗中，隔冰水降温至30℃。（建议降温至常温30℃以下进行成模，防止高温进冷柜减少冰箱寿命）
第4步.
将新鲜薄荷叶切碎，加入碗中搅拌均匀。（降温后加入新鲜薄荷叶是为了防止温度过高叶子颜色会变深）
第5步.
将降温后的热情果浓汁装入裱花袋。
第6步.
将热情果浓汁挤入硅胶模具中。
第7步.
灌好热情果浓汁的模具底部垫上托盘，冷冻至硬，备用。
8.
· 热情果浓汁中芒果果茸、热情果果粒口味偏酸，酸甜度可按自己的喜好做调整； · 果胶在热情果浓汁制作中起到增加浓汁的粘稠度与调节浓汁酸甜度的作用，大家可按喜好来调节； · 吉利丁是慕斯中较为重要的材料，使用时需注意： 1、吉利丁片浸泡时尽量不要重叠，浸泡完成后去掉水份 2、吉利丁片若泡软直接使用，浸泡时请使用饮用水 3、若吉利丁片隔水泡软后隔水加热成液体后放凉使用，这时要注意放凉的时间，时间过长吉利丁又会重新凝固，影响成品凝结效果 4、在加热时温度不宜过高（建议不超过60℃），加热温度过高会产生腥味影响口感吗，同样也影响吉利丁的凝结功效 5、平时吉利丁片存在在干燥处，否则受潮容易粘结
9.
覆盆子冻准备工作：吉利丁片用饮用水泡软，备用。
第10步.
将覆盆子果茸、覆盆子果粒、葡萄糖、砂糖、果胶放入锅中小火加热至假沸状态。
第11步.
降温至60℃后，加入吉利丁搅拌均匀即可。
第12步.
将降温后覆盆子冻液，装入裱花袋。
第13步.
灌入模具中，冷冻至硬备用。
14.
· 若想要热情果浓汁与覆盆子冻互换口感，将热情果浓汁的配方增加吉利丁，覆盆子果冻配方可去掉吉利丁部分即可； · 葡萄糖在果冻中起到控制粘合的渗透性，能避免果冻凝固后出水的问题使果冻更加稳定。同时葡萄糖有均衡甜度和颜色的作用；
15.
糯米轻巧慕斯准备工作：吉利丁片用饮用水泡软，备用。
第16步.
干糯米洗净，清水浸泡1小时，过滤。
第17步.
水煮至沸腾后放上蒸屉，在蒸屉表面铺上纱布，将糯米平铺在纱布上大火蒸5分钟。
第18步.
在糯米中加入蜂蜜搅拌均匀，放凉备用。
第19步.
将常温蛋黄打发至发白状态。同时将细砂糖、水煮至沸腾116℃。(糖水116℃的状态为沸腾后产生的泡泡由大变小）
第20步.
将116℃的糖水冲入蛋黄中，然后将蛋黄混合物快速打发至发白的状态。（这是炸弹面糊的做法，需要一边冲入煮好的糖水一边打发）
第21步.
将马斯卡彭奶酪搅拌至丝滑的状态。
第22步.
将炸弹面糊倒入打发好的马斯卡彭奶酪中翻拌均匀后，再加入与蜂蜜搅拌好的糯米，继续搅拌均匀。
第23步.
将淡奶油打发至7成发。（7成发：打发后能看到明显的的纹路）
第24步.
将淡奶油打发体分次倒入面糊中，翻拌均匀。同时将吉利丁隔水加热至融化。
第25步.
用刮刀取小量面糊与融化好的吉利丁搅拌均匀。
第26步.
将与吉利丁液混合好的面糊倒回玻璃碗中，用刮刀搅拌翻拌均匀。
第27步.
隔冰水降温至慕斯液变稠不滴落的状态即可。（若室温不好控制，可将慕斯液直接放入冷藏至浓稠状）
第28步.
装入裱花袋。
第29步.
沿着粽子模具的三个角均匀灌入其中至5分满。（粽子模具有棱角不易固定，操作时在模具底部垫上圆形硅胶模具）
第30步.
在灌好5分满慕斯的粽子模具中一半放上热情果浓汁夹心，一半放入覆盆子冻。（注意夹心放在慕斯模具最中间位置，且轻轻按压至与慕斯平行）
第31步.
用抹刀取一点慕斯将模具表面抹平至覆盖住夹心。
第32步.
将覆盆子果冻与热情浓汁模具，合并用皮筋固定，冷冻至硬。
第33步.
组装：脱模。取掉橡皮筋，用火枪喷粽子模具侧面，用手轻轻掰开脱去一半模具，未脱模具面朝上轻放在盘子上同样用稍作火枪喷射，用手轻轻按压脱模。
第34步.
取一张粽叶卷成一个圆锥状，在圆锥状的筒中装入糯米慕斯。
第35步.
用手将粽叶的两侧往下压，用线绳将粽子捆绑结实。
第36步.
成品。