老面包子

老面包子的做法说明

1.用老面做包子、馒头的确别有一番口感和风味。老面酵头可取材平时做包点留下一块面团，反复留多几回就成老面了。面粉与老面的比例：1斤面粉兑100-150g老面。

2.采用两次发酵方法：和好面团-----首发，发酵至2倍大，（3-5小时）-----包好包子后放入蒸笼进行二发（30分钟），然后冷水上锅，开锅冒气后15分钟，关火5分钟后开锅。

老面包子的食材和调料

面团
1.中筋面粉	1000g
2.老面	250g
3.奶粉、白糖	各40g
4.椰子粉	1包16g
5.水	480g
馅料
1.猪瘦肉	400g
2.胡萝卜	300g
3.洋葱	300g
4.生抽	15g
5.耗油	25g
6.花生油	20g
7.白糖	5g
8.胡椒粉	0.5g
9.盐	9g
10.姜蓉	15g
食用碱粉（面团首发后加入）	2g左右

老面包子的做法与步骤

第1步.
猪瘦肉切碎，放入姜蓉、胡椒粉、白糖、生抽调拌均匀。
第2步.
加入洋葱、胡萝卜等调味品
第3步.
将馅料调好
第4步.
老面提前一晚从冰箱取出，让其在常温下解冻发酵。
第5步.
通过一晚解冻和发酵体积增至2倍以上大。
第6步.
称出1000g面粉，加入奶粉、椰子粉、白糖。
第7步.
将老面团撕成小块加到面粉里，同时加水。
第8步.
和成面团。
第9步.
盖上盖或薄膜进行首发（室温25-33度皆宜）。经过3-5小时发至两倍大
第10步.
发好的面里边呈蜂窝状。
第11步.
取食用碱粉2g左右与10g面粉混合揉入面团里。加碱之前可嗅到面团略带酸味，加碱后揉它2、3分钟时间，再闻面团酸味消失，且可闻到微微碱味。这时的碱量恰到好处。可进行下一步分剂子。每个剂子50g左右。
第12步.
将剂子擀开呈边缘薄中间厚的面皮，然后开始包包子,每个包50g左右的馅。
第13步.
包子包好放入蒸笼里进行二次醒发，（气温低时蒸锅里的水加热至50度左右）醒发时间约30分钟。
第14步.
二次醒发好后开火蒸包，水开冒气后蒸15分钟关火，5分钟后开盖。

小贴士

1.每次做包点首发完成兑好碱后，要留出必要的老面。（面粉与老面的比例：1斤面粉兑100-150g老面）
2.老面的存放。用保鲜袋装好放入冰箱中层（温度一般在0度左右），放十天半月甚至更长时间没问题。
3.要做包点的前一天晚上从冰箱取出老面解冻和醒发。
4.碱量的控制，加碱之前可闻到面团略带酸味，加碱后揉它2、3分钟时间，此时面团酸味消失，且可闻到微微碱味。这时的碱量恰到好处。
5.没有老面的不要紧，首次可用酵母发面，并留下一块做面种，以后不断循环就成了老面。