烘焙地球村——手把手教你做韩式裱花
烘焙地球村——手把手教你做韩式裱花的做法与步骤
- 1.
准备工作： 1. 白奶油切小块备用。
- 第2步.
在锅中加入细砂糖1170g、水，大火加热将糖水煮至110℃。（煮的时候会有大泡至小泡的过程）
- 第3步.
将细砂糖220g分三次加入蛋清中打发，打发至成表面有鱼眼泡时加入1/3细砂糖，继续打发至蛋白呈现奶白色，加入剩余1/2细砂糖继续打发，打发至蛋白霜表面有纹路时，加入剩余白砂糖打发至软勾状即可。
- 第4步.
将煮至116℃-118℃的糖水立刻倒入打发好的蛋白中，并用打蛋器高速搅发10秒后，转低速打至手温。（将盆倒扣蛋白霜也不会流动即可）
- 第5步.
将搅拌好的蛋白霜倒入搅拌缸搅拌，并分次加入白奶油进行搅打。（搅拌盆里的状态会从开始的豆渣状到最后变的稍微顺滑。此处可使用手持打蛋器搅拌，但是操作时间相较于搅拌机会比较长）
- 第6步.
将蛋白霜继续搅打至顺滑无颗粒的状态，且用刮刀轻按不会陷进去。（若要添加调味品则最后添加，搅打均匀即可）
- 第7步.
取适量蛋白霜、色素调制成自己需要的颜色，此次分别调制稍深的绿色、浅绿色和灰绿色。（可用牙签控制色素的拾取）
- 第8步.
将深绿色奶油霜和适量浅绿色奶油霜前后加入裱花袋，轻轻按揉，让奶油霜有自然的渐变的效果。
- 第9步.
底托用白色裱花奶油霜花嘴对准裱花钉中心位置，挤出花嘴的嘴口的高度即可。
- 第10步.
用混合渐变奶油霜切入到中间位置往外面挤。（裱花的时候虎口朝向自己，花嘴上有多余奶油霜要及时清理， 否则影响花的效果）
- 第11步.
用剪刀切入到花瓣底托中间位置，取下花朵即可。（拿剪刀的手不动，将裱花钉旋转一圈即可）
- 第12步.
将奶油涂抹在蛋糕中间位置，把花朵放在奶油蛋糕表面，尽可能将花朵底部向中间聚拢。
- 第13步.
在花朵之间的大孔隙地方挤大叶子，其他部分适当加一些小叶子。（要从花朵的根部延伸出来挤叶子；挤叶子时上下稍微抖动，然后静止，平行将裱花嘴移开）
- 第14步.
成品。
小贴士
· 糖浆温度不能超过118℃，因为温度一旦超过，就算是降温状态就不一样了；
· 煮糖水的目的是为了蒸发水分，一旦水分蒸发完，再加热的话就会影响糖浆的质量，所以温度一定要时刻注意；
· 此次配方使用的是惠尔通色素，水溶色素和油性色素均可；
· 调好色的裱花奶油霜可冷藏保存四天，若冷冻，解冻后需要重新打软，颜色也会加深，一星期内使用完毕；
*混合渐变裱花奶油霜用于制作花瓣，裱花嘴：惠尔通104；
白色的裱花奶油霜用于花托做支撑作用，颜色可随机，裱花嘴：sn7064；
灰绿色的裱花奶油霜用于制作叶子，裱花嘴：惠尔通352；
