法棍
法棍的做法说明
法棍是最简单的 也是最难的。说它简单是因为配方很简单，面粉水酵母盐（比例1:0.7:0.003:0.02）和时间；说它难是因为整形手法需要大量练习。上述比例就是直接法法棍。也可以用间接法做，加入30%左右的天然酵母（鲁邦种）。或者用老面 ，（即前次做法棍剩下的面团，冰箱冷藏）或者波兰液种做法棍。感谢阿彪、刘建强师傅的指导，尤其感谢巴基斯坦Albert师傅的指导，同时发现自己的半吊子英文交流起来也很6😂
法棍的做法与步骤
- 第1步.
粉和水混合 静置半小时水解面粉 水解后的状态。
- 第2步.
将其余材料和水解好的面团混合 （用手掐的方法混合酵种和主面团）每半小时折叠（像叠被子一样 左右上下折叠）一次一共四次（面团很粘湿 手上可以蘸一点水再折叠）
- 3.
完成最后一次折叠 把面团放冰箱冷藏发酵
- 第4步.
第二天拿出来 常温发酵一个小时
- 5.
分割成130g一个（家用烤箱不用按照商业烤箱的重量计，因为烤箱尺寸相差很多）折叠成枕头状，松弛一会儿
- 第6步.
搓法棍（法国烘焙师视频）搓好以后放发酵布上 进行末次发酵 大约四、五十分钟
- 第7步.
烤箱里放石板，预热烤箱240度 半小时 ，同时烤箱最下层，放一个盛满鹅卵石的不锈钢小锅 。
- 第8步.
用木板转移法棍 在板子上撒粉割口 （四十五度切入面团 而割线在正面看几乎是竖直的 每条割口有一个刀片的重叠长度）入炉 同时往下层石子浇热水
- 第9步.
十分钟后拿出鹅卵石 降低220度烤十五分钟出炉
- 第10步.
传一下阿彪师傅做的视频 我与专业人士差距还是很大啊💪💪💪！
- 第11步.
我做的剖面 差距
- 第12步.
整形手法最最重要 还要加油
- 第13步.
烘焙展上法国MOF的手法
- 第14步.
我的练习
- 第15步.
我的练习
- 第16步.
某强师傅的大作😂
- 第17步.
师傅作品
- 第18步.
剖面
- 第19步.
法棍的耳朵
- 第20步.
耳朵
- 第21步.
烘焙展上随拍
- 第22步.
记录：2018 6 23
- 第23步.
2018 6 29
- 第24步.
2018 7
- 第25步.
2018 7
- 第26步.
2018 10.5 里面包了肉松 没制造蒸汽 一样出了一点耳朵 出炉没有炸裂声 略贫血
- 第27步.
记录：2018 11 19
- 第28步.
2018 11 27
- 第29步.
2018 11 28
- 第30步.
2018 11 28
- 第31步.
切面
- 第32步.
2018 11 30
- 第33步.
抹点黄油 撒点香草碎胡椒碎 好吃得不得了
- 34.
2018 12.20
- 第35步.
2018.12.20
- 第36步.
2018.12.20
小贴士
1法粉t65有很多牌子 王后 巴赫 伯爵 日清…
如果手边没有，也可以用金像面包粉和中筋粉7:3的比例也可以练习，但效果差强人意，练练手是可以的。
2发酵好的面团很湿 要撒面粉防粘 但不可过多 影响组织。
3发酵时间是可以商榷的 因温度变化不同 不可一概而论。
4切忌发过度 宁愿欠缺不要发过。略欠发的法棍烘烤时蓬发惊人，爆发力强割口处才有耳朵。
5成功的法棍外形两头微微上翘 割口有耳 内部剖开呈现疏松均匀的孔洞 ，口感是外脆里嫩，有面香味。
