巨蛋吐司
巨蛋吐司的做法说明
巨蛋吐司就是鸡蛋的量比普通吐司多，用了两个普通鸡蛋，如果液体部分全部换成鸡蛋，会发得更高，但是鸡蛋太多的话就会有一点蛋腥味，所以我还是觉得两个鸡蛋刚刚好
今天和大家说说面粉的那些事儿
1.高筋面粉，白燕170到180的液体量，新良170液体量，金像是160液体量，如果加的是酸奶，淡奶油等比较粘稠的液体，液体量需要适当调整，以面团不粘底为准
2.如果买的是其它牌子的高筋面粉，就要看看面粉的吸水性和筋性，吸水性越高面粉筋性越好，以面团成团后放手中倒扣不掉为准，筋性差的面团要搅拌得更久，把筋性搅拌出来，也可以用“种”面团或者淡奶油，酸奶等来增加面粉的吸水性
3.如果一定要用中筋面粉做烤面包，搅拌要久，把筋性彻底搅拌出来，但是中筋面粉做烤包发得不高，口感比较粗糙，哪怕用“种”面团和淡奶油酸奶等液体材料也比较难改变这种状况
巨蛋吐司的做法与步骤
- 第1步.
除黄油和盐以外的其他材料放进厨师机或面包机
- 第2步.
先低速搅拌成团
- 第3步.
再高速搅拌6分钟，开始有点沉底没关系
- 第4步.
出基础膜
- 第5步.
加入软化的黄油，低速融入
- 第6步.
高速搅拌6分钟
- 第7步.
手套膜还有筋络的时候加盐
- 第8步.
加盐
- 第9步.
高速搅拌6分钟
- 第10步.
任撑不破，手套膜表面很多气泡，很少筋络就好了，如果很多筋络就是搅拌不到位
- 第11步.
硬撑开洞口光滑
- 第12步.
其实手套膜也不需要太薄，太薄反而没有张力，像这样手指的螺纹都看见了，任撑不破就可以了
- 第13步.
滚圆准备发酵，滚圆过程面团越来越光滑
- 第14步.
搅拌好的面团没有超过28度
- 第15步.
给大家看看面团，表面有很多气泡
- 第16步.
盖保鲜膜28度发酵至两倍大
- 第17步.
手指沾面粉戳洞不回缩就是发酵好了
- 第18步.
面团的表面很有弹性
- 第19步.
把面团平均分成三份，面团的切面非常细腻没有大气孔
- 第20步.
滚圆
- 第21步.
盖保鲜袋松弛15分钟
- 第22步.
排气，擀成牛舌状，卷起来
- 第23步.
擀的时候边边的泡泡也要掐破
- 第24步.
三个都好了盖保鲜袋松弛15分钟
- 第25步.
再次擀成牛舌状，松松卷起来
- 第26步.
并排放入吐司盒
- 第27步.
入烤箱发酵功能或者38度发酵一小时
- 第28步.
发酵到八分满
- 第29步.
包锡纸入烤箱下层上下160度烤50分钟，各家烤箱脾气不一样，有些人130度就可以了，和烤箱磨合，就是如果太干就降低温度，如果不熟就升高温度，以50分钟为准，不熟就是倒扣掉不下来，那就再进烤箱烤5到十分钟，必须是马上放回烤箱，如果晾凉再烤就没用，一般在回炉烤5到10分钟左右一定会轻松倒扣出来，不然就是面团太湿或者烤箱温度太低
- 第30步.
上色后加盖锡纸
- 第31步.
出炉
- 第32步.
切片，特别柔软，根本没法切，好在我买了一把特别好的刀，和下面的切片器
- 第33步.
就是这个
- 第34步.
组织细腻，美味可口，柔软顺滑
小贴士
1.各家面粉的吸水性不一样，250克面粉白燕的液体量是170到180，新良是170，金像是160，经过无数次试验，白燕最好，记住，面粉的吸水性越强筋性越好，爆发力越强，第一步的时候就要学会判断，厨师机面团沉底就是太湿，面团在桶壁转就是太干，一部分挂在钩上一部分在旁边是最好的。还有一个办法，第一个程序就是10分钟后把面团拿在手上，倒扣不掉，拿走面团手很快弄干净就是刚刚好 ，不要感觉干了加液体，湿了又加粉，越加越多，一个吐司盒450克左右，超过太多做小面包
2.面团一定要松弛，不然老是回缩造型不可能漂亮，还会漏馅料
3.各家烤箱温度不一样，要慢慢磨合，我试过用不同温度烤无数个吐司，但是就算用最低温度烤面包也不要超过一个小时，面包过了一个小时水分就流失严重，珍惜食材和花掉的时间精力，哪怕你之前做再多再好，在烤箱这个环节没做好，之前都只是做无用功而已
4.酵母个人觉得白燕和安琪还不错，试过用赠送的酵母发不起来，果断放弃，酵母分高糖型和低糖型，要买耐高糖的，不要买错，开封后要放冰箱冷冻保存
5，发酵学会看状态，不是看时间，我也是练习了几个月才比较熟练，想吃口感好的面包，发酵特别重要，就算没出手套膜，一发二发掌握得好，面包照样好吃，但是反之就不然咯
6.面包放凉后装袋或者真空盒，三天吃不完的放冷冻保存，要吃的时候拿出来回温烤箱100度5到8分钟，就像刚刚出炉的一样
