烘焙地球村——心意满满的棉花糖手工巧克力
烘焙地球村——心意满满的棉花糖手工巧克力的做法说明
巧克力是一种极敏感的食材，只能待在18-20℃的舒服空间，给她略高一些的温度就开始哭闹融化，就算调温操作前的加热工序也不能超过50℃。不觉得她的个性跟你女友一样吗？时而高冷傲娇，时而撒娇任意，很难搞定。赵凯老师称巧克力为自己的女神，巧克力在他手中就会变得乖乖听话、高贵优雅，今天用棉花糖手工巧克力曝光赵凯老师是如何驯服女神的。这款棉花糖巧克力不仅外表绚丽吸睛，内心有棉花糖的温柔绵软，还有清新薄荷与热情果茸的多重口感。
烘焙地球村——心意满满的棉花糖手工巧克力的食材和调料
| #棉花糖 | |
| 细砂糖 | 75g |
| 水 | 10g |
| 右旋葡萄糖 | 25g |
| 葡萄糖胶 | 25g |
| 吉利丁 | 6g |
| 香草荚 | 半根 |
| #激情薄荷焦糖 | |
| 细砂糖 | 45g |
| 葡萄糖胶 | 30g |
| 百香果果茸 | 75g |
| 36%牛奶巧克力 | 33.5g |
| 蜂蜜 | 12.5g |
| 黄油 | 18.5g |
| 新鲜薄荷叶 | 3g |
烘焙地球村——心意满满的棉花糖手工巧克力的做法与步骤
- 1.
准备工作： 将适量巧克力豆用上下火45℃烘烤至融化（烘烤期间可多次打开烤箱搅拌巧克力豆加快融化速度）
- 第2步.
将45℃融化好的巧克力倒在大理石桌面上，用刮刀八字形来回搅动直到温度下降至28℃
- 第3步.
用热烘枪升温2℃（温度测试：将调温结束的巧克力淋到抹刀上，1min后能凝固即可继续操作）
- 4.
巧克力外壳准备工作： 小花造型提前打印，手工剪好备用。巧克力模型在使用前必须用酒精擦拭干净
- 第5步.
将小花造型纸用镊子斜放入巧克力模具中，要求与模具的弧度相贴合
- 第6步.
可可脂与古铜色色粉按10:1的比例调制好，用喷枪均匀喷在模具上，并拿掉小花纸
- 第7步.
用包裹好纸巾的刮刀迅速擦刮模具平面，将颜色多余的部分擦拭干净，放置室温内结晶后使用
- 第8步.
将调温好的巧克力装进裱花袋中，挤入模具中，填满模具中的凹槽
- 第9步.
在桌面垫一张玻璃纸，将模具中的巧克力翻倒在玻璃纸，一边倒，一边用刮刀敲打模具，至巧克力不再向下流动即可。将模具倒扣在网架上，等待巧克力凝固
- 10.
棉花糖准备工作： 吉利丁粉用水泡开，备用（吉利丁粉与水的比例为1:5）
- 第11步.
将水、香草荚、细砂糖、右旋葡萄糖、放入煮锅加热搅拌，沸腾后继续加热10s即可
- 第12步.
倒入搅拌机，加入泡好的吉利丁高速搅拌4min，呈湿性发泡状态即可
- 第13步.
装入裱花袋，挤进模具1/3处
- 第14步.
激情薄荷焦糖：将薄荷放进百香果果茸，浸泡2小时
- 第15步.
浸泡好的薄荷百香果混合物（过筛）、蜂蜜、细砂糖、葡萄糖搅拌加热至沸腾
- 第16步.
牛奶巧克力放入量杯中，加入煮沸的混合物，用均质机搅拌均匀，装进裱花袋，降温至29℃
- 第17步.
将降温后的激情薄荷焦糖溶液灌进模具，九分满，冷藏10min
- 第18步.
等待表面结晶后，在灌好夹心的巧克力模具靠左的两个平面处挤上巧克力（调温至30℃）
- 第19步.
铺上与模具相同大小的玻璃纸，用同样尺寸的刮刀一次性将巧克力刮平
- 第20步.
等待结晶。室温：19℃，时间：15min
- 第21步.
成品。
小贴士
1.花朵的图案可按自己爱好选定。
2.材料中牛奶巧克力的浓度没有要求。
3.材料中的右旋葡萄糖可用细砂糖或者葡萄糖粉代替，用右旋葡萄糖是为了降低糖的甜度。
