橙子慕斯
橙子慕斯的做法说明
甜品课记录
橙子慕斯的食材和调料
| 香橙慕斯部分 | |
| 马斯卡彭 | 116克 |
| 蛋黄 | 28克 |
| 细砂糖 | 56克 |
| 水 | 28克 |
| 橙皮 | 半个 |
| 吉利丁 | 4克 |
| 橙酒 | 3克 |
| 淡奶油 | 85克 |
| 夹心部分 | |
| 橙子果茸 | 110克 |
| 草莓肉 | 50克 |
| 橙皮干 | 30克 |
| 细砂糖 | 15克 |
| 苹果胶 | 2克 |
| 果胶喷面部分 | |
| 柠檬汁 | 10克 |
| 水（可以用果汁替代） | 110克 |
| 水饴 | 20克 |
| 细砂糖 | 70克 |
| 苹果胶 | 2.5克 |
| 红+橘色粉 | 适量 |
橙子慕斯的做法与步骤
- 第1步.
首先制作夹心部分。橙子果茸、草莓（切小块）、橙皮干混合加热到40度左右。
- 第2步.
细砂糖和苹果胶事先混合好，加入其中搅拌均匀，煮沸，离火，注入模具冷冻定型。
- 第3步.
制作慕斯部分。糖、水、蛋黄混合隔水加热到82度。
- 第4步.
加入泡软的吉利丁，打发。
- 第5步.
加入马斯卡彭搅拌均匀。
- 第6步.
加入橙皮、橙酒。
- 第7步.
加入打至6分发的奶油
- 第8步.
搅拌均匀。装入裱花袋。
- 第9步.
挤入模具，7分满，放入冻好的内馅夹心，挤满模具，抹平。冷冻备用。
- 第10步.
制作果胶喷面。柠檬汁、水、水饴混合，加热到40度左右。加入事先混合的细砂糖和苹果胶，边加热边搅拌均匀，煮沸后加入色粉调色。
- 第11步.
用红/橘色+黄色进行调色。
- 第12步.
喷面温度70度左右，喷两遍。
- 第13步.
如图，装饰上真橘子上面的蒂
- 第14步.
小心装入托盘，冷藏或冷冻。
