天然酵种干果裸麦乡村面包Tartine Country Boule

天然酵种干果裸麦乡村面包Tartine Country Boule的做法说明

1. 做圆面包2个。基本配方来自Chad Robertson Tartine Bread. 本配方只是将其中10%的小麦粉换成裸麦粉。
2. 与Tartine Bread的不同之处在于 1)加入干果的时机 2)折叠的方式 3)发酵容器的形状（真的很重要）4)烘烤温度

天然酵种干果裸麦乡村面包Tartine Country Boule的食材和调料

普通小麦面粉	900g
裸麦粉	100g
水	780g
酵种（面粉:水 = 1:1）	200g
盐	20g
核桃/葡萄干/葵花籽	200g-300g

天然酵种干果裸麦乡村面包Tartine Country Boule的做法与步骤

第1步.
1 称量与和面 1.1 称量水、酵头熟酵种应该可以浮在水面上。这个漂浮的状态比较猥琐，赶紧用面粉盖上。
第2步.
1.2 称量小麦粉、裸麦粉。我用的就是普通小麦粉，不是高筋粉。
第3步.
1.3 用十根利爪将面粉、水、酵种混合，直至没有干粉，注意检查容器底部。然后称量盐。盐先不要揉进面团中。
第4步.
1.4 加入干果。干果需要事先泡水，不然会吸走面团中的水分。干果也不要揉进面团里。开始饧面：饧面过程中，麦麸蛋白(gluten)自动形成网状结构，在后面的发酵过程中像一层层气球一样包络住发酵产生的气体。饧面30分钟为宜。
第5步.
2 完成饧面 2.0 准备发酵用的保鲜盒：长方形、尺寸大一些为好，要为发酵和折叠面团留出空间。图中这个容量5升，尺寸是25cm*20cm*10cm
第6步.
2.0 盒子内壁涂薄薄一层油，防粘。
第7步.
2.1 将盐和干果揉进面团中。甩开你的十根九阴白骨爪使劲抓别客气，务必将盐充分揉均匀。该过程会比较累，戴上乳胶手套，保护你水葱似的指甲。
第8步.
2.1 将混合了盐、干果的面团转移至发酵盒。如图所示，这个时候基本一团烂泥，然而面团质地变化从此开始。
第9步.
2.2 转移至发酵盒后，立即折叠（这次算第0次折叠）。然后盖盖子，静置30分钟。折叠法a：将面团从中间拎起来，把两边分别往底下弯，完成一个方向的折叠，此时是2层。另一个方向上相同，此时变成4层。折叠法b: 拎起面团的一边，折至中央，然后拎起对面一边，折至中央，此时是2层，只不过中间有条缝。另一个方向上相同，分别将两边折至中央，变成4层。如果这样折叠，需要把整个面团翻过来，使缝朝下，不然早晚会咧开。面筋蛋白经过拉伸、折叠，进一步形成一层层的网状结构。
第10步.
3 发酵每30分钟折叠一次，一共三次，然后静置发酵2小时左右。一发的总时间约3.5小时。 3.1 第一次折叠，折叠的方式（折叠法a）从侧面看的更清楚。此时是16层。（4*4=16）盖盖子，静置30分钟。
第11步.
3.1 第一次折叠后的顶视图，较醒面结束后，明显光滑多了。
第12步.
3.2 第二次折叠。此时是64层（4*4*4=64）盖盖子，静置30分钟。
第13步.
3.3 第三次折叠。此时是256层（4*4*4*4=256）三次折叠结束后，盖盖子，静置发酵2小时左右。
第14步.
3.4 静置发酵完成的样子。与醒面结束时相比，体积约增加30%左右，这个静置的时间取决于室内温度、面团温度、酵头活性等多种因素。一个半小时后随时检查，将手指润湿，触摸面团，感觉像棉花糖一样有些松软就好了。宁早午晚。
第15步.
3.4 从侧面应该能看到细小的气泡。那些大空隙不算的哦。
第16步.
4 初整形 4.1 面团表面均匀撒干粉，用手指轻拍，务必使整个面团覆盖干粉。
第17步.
4.2 整个盒子倒扣过来，轻拍盒子四壁和底部，使面团脱落
第18步.
4.2 脱落后的样子。从中一切为二，把没粘干粉的一面卷进里面，沾了干粉的底面留在外面，收口，滚圆。这个过程太紧迫，面团很粘手，没拍照
第19步.
4.3 滚圆后的样子。松弛30分钟。
第20步.
4.4 松弛后的样子，圆球变矮了。
第21步.
5 终整形 5.0 准备藤篮，均匀地撒米粉，底部和侧面都要撒均匀。薄薄一层，不要太厚，不然面包烤出来表面一坨一坨的都是米粉
第22步.
5.1 松弛好的圆球表面撒干粉，不用太多。
第23步.
5.2 用刮板将面团翻过来，整形
第24步.
5.3 整形方法如下，基本是四边折向中央：最上边折到中央
第25步.
5.3 底边折向中央
第26步.
5.3 左右两边分别折向中央，变成四方形，翻身，使缝朝下。
第27步.
5.3 滚圆。如果面团粘手，手指随时粘干粉。
第28步.
5.4 转移至藤篮，底朝上。
第29步.
5.5 套上塑料袋，冷藏过夜，12小时左右。套塑料袋是为防止面团表面变干。冷藏是为了降低酵母活性，延长发酵时间，发酵时间越长，味道越丰富。冷藏的时间不应超过18小时，不然面筋结构退化松弛，气体溢出，烤出来的面包形状不规则，体积可怜。
第30步.
5.5 第二天早上拿出来，体积有所增加，约20%-30%。
第31步.
6 烤 6.1 烤箱预热华氏500度（摄氏260度），生铁坩锅一同预热。生铁锅（Dutch Oven Combo）预热好后，锅底撒一层米粉或玉米粉防粘。
第32步.
6.2 倒扣入锅。
第33步.
6.3 割包，进烤箱。割包后，马上盖上锅盖进烤箱，华氏500度（摄氏260度）烤20分钟。然后移除锅盖，将温度降至华氏420度（摄氏215度），继续烤25分钟左右。随时观察，颜色差不多就好。
第34步.
6.4 拿出来差不多这个成色。因为加了裸麦的缘故，颜色会比纯小麦粉的深一些，金色发红。
第35步.
7 开吃。

小贴士

1. 配方做圆面包2个。
2. 时间计划。第一天：和面-醒面-折叠-发酵，总时间4-5小时。冷藏过夜，第二天从冰箱拿出来烤。由于烤箱容量有限，两个包需要一个一个地烤。预热20分钟，烘烤时间45分钟*2，那么烘烤总时间约2小时。
3. 干果随意，只是不宜太多，不然太沉发不起来，成品形状会比较扁。喜欢放很多干果的话建议用吐司模，盖盖烘烤。