烘焙地球村——法式荔枝覆盆子马卡龙

烘焙地球村——法式荔枝覆盆子马卡龙的做法与步骤

1. 1.

   准备工作：蛋白需提前3-5天准备，并且过筛后冷藏保存。

2. 第2步.

   将水、113g细砂糖A加热至108℃，55g蛋白B与22g细砂糖B打发。

   
3. 第3步.

   糖水煮至118-119℃后，分次倒入蛋白霜，继续打发至中性状态。（糖水要控制在15秒内加完，防止糖水会冷却结晶）

   
4. 第4步.

   将糖粉与杏仁粉混合均匀。

   
5. 第5步.

   将45g蛋白A与红色水溶性色粉混合搅拌均匀。

   
6. 第6步.

   将红色蛋液倒入杏仁粉、糖粉混合物中搅拌均匀至无干粉且呈统一颜色的状态。

   
7. 第7步.

   取出三分之一的蛋白霜和杏仁粉混合物切拌混合，最后加入剩下的三分之二蛋白霜混合后翻拌均匀。

   
8. 第8步.

   将混合好的饼壳面糊装入裱花袋，在铺上高温油布的烤盘上挤上4个半径约4cm， 4个半径为2cm的圆形饼壳面糊，且每个饼壳之间的距离控制在3cm左右。

   
9. 第9步.

   烘烤。先上下火50℃，凉皮6-8分钟；再用上下火150℃。烘烤11分钟。（先凉皮至不沾手的状态，防止烘烤期间出现破裂的情况；）

   
10. 第10步.

    将水、细砂糖加热，待糖水加热至108℃后将蛋白与细砂糖开始打发。

    
11. 第11步.

    将糖水加热至120℃，分次倒入蛋白霜，打发至中性状态。

    
12. 第12步.

    将荔枝果茸煮至沸腾。

    
13. 第13步.

    将蛋黄、细砂糖搅拌均匀后加入淀粉继续搅拌均匀至无干粉状态。

    
14. 第14步.

    将煮沸的荔枝果茸加入蛋黄混合物中加热搅拌均匀，开始稠化后关火停止加热。

    
15. 第15步.

    将煮好的荔枝卡仕达酱，过筛后降温至34-35℃。

    
16. 第16步.

    将黄油用蛋抽打发至发白状态。

    
17. 第17步.

    将黄油分次倒入荔枝卡仕达酱中搅拌均匀。

    
18. 第18步.

    加入意式蛋白霜翻拌均匀。

    
19. 第19步.

    将马卡龙饼壳翻面，由外围向中间挤上一层荔枝奶油霜。

    
20. 第20步.

    将新鲜覆盆子在奶油外围均匀地摆成一圈，中间部分也用覆盆子填满。

    
21. 第21步.

    在每两个覆盆子之间挤上荔枝奶油霜。

    
22. 第22步.

    盖上另一款马克龙饼壳，装饰。

    
23. 第23步.

    成品。