铜锣烧皮
铜锣烧皮的做法说明
多次试验后，调整出完全无添加剂的方子。无泡打粉版本。本篇只是铜锣烧皮。豆沙馅下次单独上个菜谱。
铜锣烧皮的做法与步骤
- 第1步.
用两个无水无油的盆。蛋清和蛋黄分离。
- 第2步.
在蛋黄中加入一半的白砂糖和全部蜂蜜搅拌均匀。
- 第3步.
加入玉米油搅拌均匀。
- 第4步.
加入牛奶搅拌均匀成蛋黄牛奶混合液。小贴士：牛奶不要倒完，剩个20克的样子。加入面粉后视情况添加。因为蛋的大小不一样，牛奶的用量有误差。
- 第5步.
面粉过筛加入蛋黄牛奶混合液中。搅拌均匀。如果太干，再慢慢加入刚刚剩下的牛奶，面粉糊的干湿程度如小视频所示。
- 第6步.
在蛋清中加入几滴柠檬汁或白醋，用电动打蛋器打发，打发过程中分两次加入刚刚剩下的另一半白砂糖。打发至弯勾不倒的状态。
- 第7步.
取三分之一蛋白霜入面粉糊，用切拌的方法拌均匀。不可搅，消泡的话做出的皮会很硬。
- 第8步.
拌好的面粉倒入剩下的蛋白霜中继续切拌均匀。
- 第9步.
准备平底锅，烧热后转小火，在锅中央倒入适量面粉糊，直径大概10cm。
- 第10步.
面皮开始冒泡，这时请注意，泡泡一个个在破，表面开始凝固时，翻面，同时离火，用锅的余热烫熟另一面（大概10多秒），盛出，晾在架子上。
- 第11步.
将锅底冲凉水降温，锅底在毛巾上擦一擦，不要太湿，放在炉上，开始重复摊下一张皮。冲凉降温很重要，不降温的话，下一张皮容易出现上色不均匀的情况。
- 第12步.
如此这般的摊完所有面粉糊。熟练后可双锅同时操作，省时。
- 第13步.
包入馅料。豆沙馅的制作方法，见我下一个方子。
小贴士
冲水降温的步骤很关键，省去可能会出现上色不均匀或温度过高皮变焦。
