健康全麦馒头

健康全麦馒头的做法说明

之前做馒头包子采用一次发酵发制作，这次用二次发酵的方法做了全麦馒头。其实两种方法各有利弊。
一次发酵：该方法一次性将原料及辅助原料投入和面机，搅拌成面团，直接成型，成型后醒发。
优点：时间相对比较短，方便，且由于没有面团发酵，面团无明显酸味，所以制作馒头和包子时不需要加碱，酸碱度容易控制。
缺点：酵母用量大，酵母没有经过足够的时间繁殖；成型好的包子馒头醒发时间一般不宜过长，长时间醒发面团会软化，出现软塌的现象，从而使包子馒头不够挺立；面团没有经过非常充分的发酵，面筋未得到充分扩展，延伸性较差，做出来的包子馒头口感比较硬实。
二次发酵：是采用二次搅拌（也可以是一次搅拌、一次压面）的方法进行面团的调制，第一次面团搅拌将大部分面粉和全部的酵母搅拌成面团（我一般是80%的面粉），发酵一段时间后，将剩余的面粉加入进行第二次搅拌或是压面，（俗称呛面）搅拌后在成型醒发。
优点：面团性能要比一次醒发要好，面团的发酵充分，面筋得到了扩展和延伸，从而使面团的柔软度增加了，也提高了面团的延伸性；包子馒头成本相对柔软不易变硬，一般二次发酵方法的产品比一次发酵法的产品内部组织结构柔软细腻，且馒头萎缩的几率也要小很多。
缺点：时间长，工序繁琐；有时需要兑碱。