sourdough天然酵种36h超长发酵混麦欧包

sourdough天然酵种36h超长发酵混麦欧包的做法说明

这款欧包是作者专门设计给有消化问题的朋友的，所以这款也叫Friendship loaf.要求欧包少些坚果味，没有种子，温和的全谷物比例，以及超长的发酵时间。全谷物通常会加快面团的发酵，所以这个挑战不小。作者于是加入了少部分荞麦粉，发现做出的欧包无论是口感还是风味，在面团经过长时间的发酵后还能具备良好的特性。此面团的含水量较高，且需要经验判断面团是否二发过度，我个人认为不一定非要二发到36个小时，如果因为各种原因二发已经有些过度了，还要坚持36h的发酵时长烤出来的成品就糟糕了哈，所以自己灵活安排时长。我个人感觉烤出来的欧包质地非常轻盈，得益于长时间的发酵，使得欧包更有利于消化吸收。

方子来自Sourdough
以下配方可做一个欧包

sourdough天然酵种36h超长发酵混麦欧包的食材和调料

#酵头
高粉天然酵种	13g
高粉	35g
水	35g
#主面团
酵头	以上所有
水	320g（适量加入）
高粉	308g
黑麦粉	40g
全麦粉	40g
红磨坊的有机荞麦粉	13g
盐	8g

sourdough天然酵种36h超长发酵混麦欧包的做法与步骤

1.
在混合主面团前的8~10小时，混合酵头的所有原材料。加盖，室温发酵。
第2步.
混合除盐外的所有主面团原材料，直到没有干粉，加盖自解20分钟左右。加盐，用手掐匀。
3.
每30分钟折叠一次，大概3次，一发大概3~4小时，直到面团几乎两倍大。
4.
在面团和案板上撒适量面粉，用刮刀将面团取出，有面粉的一面接触案板，分割成两半，大致整成圆形，松弛10~30分钟，再最后整形成自己想要的形状，放入藤篮，冰箱冷藏发酵36h
5.
烤箱预热至最高温度大概1小时左右，用石板烤，蒸汽烘烤10分钟之后，将盛水烤盘取出烤箱，然后将烤箱调至230℃烘焙25~35分钟。如果是用铸铁锅烤，温度调至230℃后，建议铸铁锅加盖时烘烤20~25分钟左右，取走锅盖后再烤15~20分钟。