烘焙地球村——网红脏脏蛋糕
烘焙地球村——网红脏脏蛋糕的做法与步骤
- 1.
准备工作: 1.以上火180℃下火160℃的温度提前预热烤箱。（注意：商用烤箱可提前30分钟进行预热，家用烤箱提前20分钟） 2.将可可粉、低筋粉提前过筛。 3.将黄油隔热水融化至液态。
- 第2步.
将蛋黄、全蛋、细砂糖1全部加入碗中，用打蛋器先慢速打发，打发至有些许气泡产生后，转快速打发至稍微发白。
- 第3步.
将蛋黄混合物隔热水继续用慢速打发至黄白色，呈现流动且浓稠的混合物即可。（边加热边打发可以加快打发速度以及提高打发量，注意温度控制在33℃左右）
- 第4步.
将蛋白、柠檬汁和细砂糖2一起加入搅拌机进行慢速打发，打发至蛋白产生大气泡。
- 第5步.
将蛋黄混合物、蛋白霜用翻拌的手法快速搅拌至均匀。（翻拌手法：将刮刀从中间切入，往旁边翻动，一边搅拌一边转动碗）
- 第6步.
取少许的蛋白霜、蛋黄混合物与提前融化好的黄油搅拌均匀，备用。
- 第7步.
加入提前过筛的可可粉和低筋粉翻拌至物干粉的状态。（可可粉与面粉要一边加入一边搅拌，且搅拌时速度要快，否则会导致消泡）
- 第8步.
在可可面糊中加入黄油混合物翻拌均匀即可。
- 第9步.
将混合好的面糊倒入模具至八分满，从高处往下震几下，震出大气泡。
- 10.
烘烤。将装有蛋糕糊的模具放入烤箱，以上火180℃，下火160℃，烘烤30分钟。（注意：放置在烤箱的中下层，使烘烤过程中蛋糕受热更加均匀）
- 第11步.
将出炉后的戚风蛋糕，从高处往下震一下，将热气震出，倒扣在冷却架上，晾凉至30℃左右备用。（测量温度时注意针状温度计要插在蛋糕胚的中心位置）
- 第12步.
将冷却好的蛋糕胚脱模，用锯齿刀将蛋糕表皮去除且保证切面平整。
- 第13步.
巧克力奶油制作：
- 第14步.
将淡奶油1、巧克力隔热水搅拌至巧克力完全融化与淡奶油混合均匀。（注意：进行搅拌时要顺着同一个方向，否则巧克力和奶油不能很好的融合在一起会呈现分散的状态）
- 第15步.
将甘纳许用保鲜膜贴面冷藏冷却后，加入淡奶油2、细砂糖，用打蛋器打发至出现纹路，且提起打蛋器后纹路不会马上消失即可。
- 第16步.
组合： 将蛋糕体底面朝上，用圆形刻膜压出一个圆柱形蛋糕体。（圆形刻膜尺寸为：直径5.5cm）
- 第17步.
将压出的圆柱体蛋糕横切成三片，将其中一片垫回原来蛋糕体底部。
- 第18步.
在圆柱形凹陷处倒入巧克力奶油至足够放置一片蛋糕体的位置即可。
- 第19步.
将巧克力奶油轻慢的倒在蛋糕体表面，用抹刀轻轻抹平，且将多余巧克力奶油刮至蛋糕边缘一周位置，呈现出自然滴落的状态。
- 第20步.
将可可粉用筛网均匀洒落在蛋糕表面。
- 第21步.
成品。
小贴士
1⃣️可可粉会加快蛋白的消泡，在操作过程中的速度尽量要快；
2⃣️制作戚风蛋糕时，一定要保证盛装蛋清和蛋黄的容器无油无水，即使是有少量的水珠，也有可能导致蛋白打发失败；
3⃣️使用家用烤箱时建议将温度调低一些，因为家用烤箱的温度普遍偏高，具体烘烤时间要根据烤箱的特性决定；
4⃣️在蛋白打发的时候加入少量酸，就能有效的减慢消泡速度。除了柠檬汁以外，塔塔粉、白醋也可以起到同样的作用；
5⃣️若巧克力奶油太稀可以延长打发时间，若太稠则再称一份与巧克力奶油配方中相同的量，将两者混合一起打发；
