这道石锅豆花鱼的配方，可是名厨亲授哦！

这道石锅豆花鱼的配方，可是名厨亲授哦！的做法说明

上周跟一个厨师朋友一起吃饭，他做了这道豆花鱼，当时我就向他讨教做法，真的太美味了！交谈中得知这是他们饭店点单最高的一道菜，也是招牌菜，吃的时候要一层一层往下吃，先吃鱼，再吃底部的豆花，鱼片鲜嫩，豆花入味，配上点小菜解腻，再好不过~

按照大厨给到的方法，我回来后就实践了这道豆花鱼，味道和他不相上下哦！这道豆花鱼同样选用黑鱼来制作，黑鱼肉质嫩、鱼刺少，而且富含蛋白质，营养价值高，用来浆鱼片太合适了，也是我做很多鱼类菜会选用的一种鱼，比如酸菜鱼、番茄鱼、水煮鱼片。

这道菜的调味很关键，步骤也稍多一些，你一定要认真阅读文字和小贴士后再实践哦！期待大家的跟学反馈！

这道石锅豆花鱼的配方，可是名厨亲授哦！的食材和调料

黑鱼	1条
内酯豆腐	1盒
青椒	1个
芹菜	1根
胡萝卜	半根
洋葱	半个
蒜	2瓣
香葱	3根
#浆鱼片
盐	1勺
料酒	1勺
蛋清	少许
玉米淀粉	少许
#调料
生抽	1勺
火锅底料	1小块
干辣椒	3个
八角	2个
花椒粒	少许
孜然粉	少许
食用油	适量

这道石锅豆花鱼的配方，可是名厨亲授哦！的做法与步骤

第1步.
胡萝卜、青椒、洋葱切片备用；切蒜瓣、葱段、芹菜备用；内脂豆腐划小块放入碗中备用。
第2步.
黑鱼切去头尾，从中部切开一分为二，用刀横切去除中间的鱼骨。（视频中有详细片鱼的方法，想学的可以参考视频）
第3步.
将鱼片斜切成薄薄的一小片，然后在水流下冲洗干净，能使鱼片更白嫩。
第4步.
鱼片放入碗中，撒1勺盐，1勺料酒，用手顺着一个方向抓上劲，约3分钟，抓至鱼肉变粘稠即可。
第5步.
蛋清倒入碗中，继续用手抓匀，约2分钟。
第6步.
最后加上少许玉米淀粉抓匀，使鱼肉都裹上淀粉，感觉粘稠即可。
第7步.
锅中适量食用油烧至8分热，下入八角和花椒爆香，然后倒入切好的蒜瓣、葱段和芹菜炒香，继续倒入胡萝卜、青椒和洋葱炒香。
第8步.
倒入豆瓣酱翻炒均匀。
第9步.
倒入小半锅热水烧开，调入生抽、火锅底料煮约2分钟左右。
第10步.
用滤网将锅内的全部食材捞出，丢弃即可。
第11步.
浆好的鱼片一片片放入锅中，放鱼片的速度要稍快一些，煮2分钟鱼片就熟了，即可关火。
第12步.
将石锅大火干烧3分钟左右，用夹子拎起放在隔热板上。（用隔热手套端石锅也行，注意不要烫到。）
第13步.
将内脂豆腐舀入石锅中。（石锅起到保温的作用，若没有可以用砂锅代替，但是不建议将砂锅干烧，容易产生裂纹，缩短砂锅的使用寿命。内脂豆腐很嫩，天热的时候淋上热的汤汁就能熟，冬天的话可以将豆腐焯水后再垫底。）
第14步.
最后将鱼片和汤汁一起倒入。
第15步.
撒上少许干辣椒圈、葱花、花椒粒、蒜末和孜然粉。
第16步.
淋上烧的滚烫的热油爆香。
第17步.
鲜香麻辣，开吃咯！

小贴士

1/ 片鱼需要点小技巧，如果不会操作的话，建议让卖鱼的师傅片好，自己回来浆鱼片即可，浆好的鱼片如果不现做，可以放冰箱冷藏一晚，第二天用。还有一个最懒惰的办法，就是直接买浆好的鱼片。

2/ 黑鱼剩下的鱼头可以用来熬汤喝，也可以将鱼头煎一下，然后将步骤10中剩下的汤汁倒入锅中和鱼头一起煮。

3/ 内脂豆腐比嫩豆腐更嫩一些，在豆制品区域可以买到，方形小盒装。将内脂豆腐撕开后倒扣，剪去盒子底部的四个角，轻轻拍打底部就能很好的将豆腐从盒中脱模出来。