全麦柴鱼堡（手揉版）
全麦柴鱼堡（手揉版）的做法说明
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全麦柴鱼堡（手揉版）的做法与步骤
- 第1步.
干湿分开，酵母放湿料。 干料开窝放湿料，混合， 按压至面粉消失加黄油， 按压至黄油消失。 用手将面团搓至破渔网，破洞， 面团细腻不沾手硬乎乎 （以上几点同时满足）， 然后用刮板将面团铲起， 放在手中将面团转圈圈， 看看是否光滑，是否不粘手， 然后用挖掘机手法将面团摔至光滑有气泡，然后用小鱼际呈V字形将面团滚圆
- 第2步.
温度27℃ ，湿度80%发酵， 用插手指方法鉴别 戳洞不回缩不反弹或轻微反弹即可
- 第3步.
分割70克每只， 掌跟和五个手指着桌面将面团罩住， 转圈圈将面团收紧滚圆， 然后盖保鲜膜室温松弛15-20分钟左右
- 第4步.
将面团正面擀成椭圆形饼饼， 翻面横着放， 裹肉松从上至下卷起， 收口朝下入纸模， 二次发酵发至满模挤沙拉酱， 出炉趁热撒柴鱼片
- 第5步.
180℃ 烘烤15-18分钟出炉立刻放晾网， 大约30-35℃包装
- 第6步.
课件要点
- 第7步.
全麦柴鱼堡
小贴士
发酵状态：
直接法面团初次发酵标准：
体积约2倍大小。
手指沾干粉，插入面团底部拔出手指，
洞的底部略微回弹然后保持一个锥形的洞洞静止不变则发酵完成，
洞洞闭合很快则发酵不足，
洞洞完全静止不动则发酵稍稍过度，
面团塌陷则发酵严重过度。
湿度80% 38℃ 1-1.5小时。
二次发酵状态，发至满模即可
