核桃焦糖镜面蛋糕 / Walnut Caramel Mirror Cake
核桃焦糖镜面蛋糕 / Walnut Caramel Mirror Cake的做法说明
转自 Home Cooking Adventure
原文 http://www.homecookingadventure.com/recipes/walnut-caramel-mirror-cake
准备时间：1小时+冷冻时长
烘焙时间：35分钟
尺寸：9寸
核桃焦糖镜面蛋糕 / Walnut Caramel Mirror Cake的食材和调料
| #核桃蛋糕 | |
| 蛋白 | 2 |
| 盐 | 少量 |
| 糖 | 1/3 cup (70g) |
| 核桃粉 | 2/3 cup (70g) |
| 面粉 | 2 tbsp (20g) |
| #巧克力层 | |
| 半甜巧克力 | 150g |
| 淡奶油 | 3tbsp (45ml) |
| #核桃焦糖层 | |
| 白糖（做焦糖） | 1/3 cup (70g) |
| 水 | 1 tbsp (15ml) |
| 核桃（小块） | 2/3 cup (70g) |
| 黄油 | 5 tbsp (70g) |
| 蛋黄 | 2 |
| 白糖 | 3 tbsp (45g) |
| 盐 | 少量 |
| #马斯卡彭(Mascarpone)慕斯 | |
| 室温马斯卡彭 | 500g |
| 糖粉 | 2/3 cup (80g) |
| 冷藏淡奶油（35%乳脂） | 1 1/2 cup (360g) |
| 吉利丁粉 | 1 tbsp (10g) |
| 冷水 | 1/4 cup (60ml) |
| 速溶咖啡 | 2 tsp (4g) |
| 香草精 | 1 tsp (5g) |
| #焦糖镜面 | |
| 白糖 | 1 cup (200g) |
| 柠檬汁（或水替代） | 1 tbsp (15ml) |
| 水 | 100ml |
| 淡奶油 | 3/4 cup (180ml) |
| 盐 | 1/2 tsp (3g) |
| 玉米淀粉 | 2 tbsp (16g) |
| 水（与淀粉混合） | 1 tbsp (15ml) |
| 吉利丁粉 | 1 tbsp (10g) |
| 冷水（溶解吉利丁） | 1/4 cup (60ml) |
| #巧克力装饰花 | |
| 半甜巧克力（融化） | 70g |
| 半甜巧克力（用于调温） | 30g |
| 食用金粉 | 可选用 |
| 核桃碎 | 适量 |
核桃焦糖镜面蛋糕 / Walnut Caramel Mirror Cake的做法与步骤
- 第1步.
[核桃蛋糕] 烤箱预热160°C。8.5寸活底模具底贴油纸，环侧摸少许黄油。
- 第2步.
[核桃蛋糕] 2个蛋白中拈一撮盐并打发。打发时分3次加入糖，至硬性打发。
- 第3步.
[核桃蛋糕] 打发蛋白中叠拌核桃粉和面粉。搅拌好后将混合物倒入模具中，烘焙25-30分钟。
- 第4步.
[核桃蛋糕] 另取8寸活底模具底层和侧面贴油纸。冷却至室温后用8寸环切除多余边缘并放入8寸模具中
- 第5步.
[巧克力层] 淡奶油加入巧克力中，并隔水加热搅拌至融化。巧克力酱均匀涂抹于核桃蛋糕上。放置冰箱冷藏层冷却。
- 第6步.
[核桃焦糖层] 加热平底锅并放入核桃翻炒。冷却后切成核桃碎。
- 第7步.
[核桃焦糖层] 蛋黄加入45g白糖搅拌至顺滑浅黄色。
- 第8步.
[核桃焦糖层] 小锅中加热70g白糖和水，中低火加热，适时搅拌，避免锅底烧焦，至糖完全融化并呈焦糖色
- 第9步.
[核桃焦糖层] 焦糖中加黄油，搅拌至融化后加入核桃碎和盐，加入蛋黄液，不停搅拌1分钟左右至浓稠。注意不要过火。做好后稍稍放凉。
- 第10步.
[核桃焦糖层] 将核桃焦糖糊抹于巧克力层上，放入冰箱冷藏。
- 第11步.
[马斯卡彭慕斯] 冷水中加入吉利丁粉和速溶咖啡粉，静止5-10分钟。
- 第12步.
[马斯卡彭慕斯] 打发马斯卡彭至顺滑，加入糖粉搅拌，加入香草精搅拌。吉利丁咖啡液低温加热至融化后，倒入马斯卡彭，均匀搅拌。
- 第13步.
[马斯卡彭慕斯] 硬性打发淡奶油，分次将打发好的奶油加入马斯卡彭，慢慢搅拌均匀。
- 第14步.
[马斯卡彭慕斯] 9寸活底模具底和环侧贴好油纸，核桃蛋糕放在模具中心。
- 第15步.
[马斯卡彭慕斯] 将慕斯均匀涂抹于核桃蛋糕顶部和侧面，模具加盖冷藏至少4小时
- 第16步.
[焦糖镜面] 冷水中加入吉利丁粉，静止5-10分钟。
- 第17步.
[焦糖镜面] 玉米淀粉加水待用。
- 第18步.
[焦糖镜面] 小锅中加入糖和柠檬汁，中低温加热至糖融化，形成焦糖色。加水，奶油，水淀粉，盐。烧开至浓稠。
- 第19步.
[焦糖镜面] 关火，加入吉利丁并搅拌。过滤并冷却至29°C。
- 第20步.
[焦糖镜面] 蛋糕脱模具
- 第21步.
[焦糖镜面] 将焦糖液淋于蛋糕上，蛋糕侧面粘上核桃碎。
- 第22步.
[巧克力装饰花] 隔水加热融化70g 半甜巧克力。巧克力液中加入30g 半甜巧克力搅拌至融化。
- 第23步.
[巧克力装饰花] 油纸上画花瓣，8个长10cm，8个长4cm。并放在有弧度的硬纸壳上，放入冰箱冷藏约10分钟。
- 第24步.
[巧克力装饰花] 巧克力纸放在有弧度的硬纸壳上，放入冰箱冷藏约10分钟。
- 第25步.
[巧克力装饰花] 组装花朵，组装好后放入冰消冷藏15分钟。可以用金粉和胡桃碎装饰。
- 第26步.
热刀完美切
