新手12寸0失败完美戚风
新手12寸0失败完美戚风的做法说明
最近应该是又有一大批入坑的小伙伴，都被戚风蛋糕这个老门槛（老当益壮的门槛）给放倒了。
今天就抽个时间分享给大家我自己用的超简单戚风蛋糕的方子和步骤。
告别什么回缩、塌腰、前凸后翘，哈哈
第一次写、有什么不足和需要完善的欢迎指出。
最后的小贴士大家一定要注意啊。
新手12寸0失败完美戚风的做法与步骤
- 第1步.
首先把蛋白和蛋黄分离，这里还是要强调一下，打蛋白的容器一定不能有水有油，也不能有蛋黄，切记切记
- 第2步.
糖粉（打发蛋白霜部分），132克。
- 第3步.
糖粉（蛋黄糊部分）66克。
- 第4步.
首先取一个容器放到厨房秤上、把低筋面粉直接过筛进去，玩成第一次过筛和称量 低筋面粉我一共过筛两次（实在不想再占用一个容器单独过筛、因为懒）
- 第5步.
同样的方法过筛称出玉米淀粉，然后放到一边备用
- 第6步.
这里我操作的时候因为没有习惯拍照，少拍了一步、尴尬 首先是取一个后期你翻拌蛋糕糊用的容器，依次加入牛奶、糖粉（蛋黄糊）、玉米油、盐、香草精搅拌均匀 然后筛入刚才的低筋面粉和玉米淀粉，完成第二次过筛 （这里需要注意，加入面粉后不要画圈搅拌，要用Z字型搅拌） 搅拌至没有明显颗粒，面糊均匀
- 第7步.
加入蛋黄，一定不要画圈搅拌，同样是画Z型搅拌
- 第8步.
蛋黄糊有流动性
- 第9步.
可以自然滴落
- 第10步.
搅拌好的蛋黄糊状态细腻有光泽，具有一定的流动性，滴落后纹路五六秒左右会消失
- 第11步.
接下来开始打发蛋白，首先中高速打发至大鱼眼泡状态，加入三分之一糖粉，中速打发。这里糖粉的量大概差不多就行，没必要特别精细
- 第12步.
我的厨师机一共有6档，我用3档中速打至泡沫开始变得细腻（具体看上图状态），开始加入第二次糖粉，保持这个速度继续打发。
- 第13步.
打发至体积变大，颜色发白，状态更加细腻，已经开始能出现纹路的时候加入剩余的糖粉
- 第14步.
继续中速打发至蛋白霜特别细腻，纹路开始清晰的时候转中高速，我的厨师机是从3档调整到4档，然后一直保持这个速度打发，最后打发完成的时候转回低速档打10秒左右，消除大气泡，使蛋白霜更加细腻。
- 第15步.
大家多看图片状态
- 第16步.
后期要多次停下观察
- 第17步.
期间需要停下来观察蛋白霜状态，打发至图中这种大弯钩状态就可以了 成功的蛋白霜看起来像奶油一样
- 第18步.
取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊中
- 第19步.
这里是新手失败的重灾区，（翻拌）一定是从下而上的翻拌，而不是画圈的搅拌，可以参考图中翻拌的纹路 这里我们可以用左手逆时针转动容器，右手保持翻拌动作，这样可以快速拌匀，减少消泡
- 第20步.
重点是每一次都是自下而上，要抄底，而不是平面的搅动
- 第21步.
注意看纹路，是抄底翻拌
- 第22步.
翻拌至基本均匀，这一步的翻拌可以稍微力度大一些
- 第23步.
然后加入剩余的蛋白
- 第24步.
这里加入蛋白后动作就一定要轻柔一点了，同样还是要翻拌
- 第25步.
均匀的蛋糕糊
- 第26步.
拌匀的蛋糕糊状态细腻有光泽，没有明显的气泡，具有一定的流动性
- 第27步.
用牙签消除大气泡
- 第28步.
导入模具中，悬空震两下，将蛋糕糊震均匀，然后用牙签横向和纵向来回画一遍，用于消除蛋糕糊内部的大气泡 加入模具八分满，可以看图中位置 最后放入烤箱 上下火140度，不用换温度， 70~80分钟 温度和时间一定要根据自己烤箱调整， 最后用牙签插入蛋糕再拔出，没有蛋糕体粘出就是熟了，不用刻意掐时间 出炉后距离桌面20公分左右震两下，然后迅速倒扣至凉架上
- 第29步.
成品
- 第30步.
成品
- 第31步.
成品
- 第32步.
成品
小贴士
新手只要做好下面四点就一定能做出完美戚风
1.蛋白的打发，打发蛋白最后的时候一定要多停下来观察蛋白状态，不要怕麻烦，一定要打发到位
2.蛋黄糊，蛋黄糊一定不要画圈搅拌，不然面糊会起筋，只要按照上面Z字型搅拌就没问题的
3.蛋糕糊的翻拌，这个需要一定的熟练度，只要记得每一下都是自下而上的（翻）而不是搅
4.蛋糕出炉后一定要震一下然后迅速（倒扣），一定要倒扣啊小伙伴
新手我建议先做蛋黄糊然后再打发蛋白，因为新手操作不熟练，如果先打发蛋白会导致蛋白打发完成后放置太久导致消泡
大家在操作的时候一定要注意观察每一步完成的状态，只要每一步状态对了，蛋糕就没有问题，如果其中有一步已经不对了，就没有必要继续下去了，肯定会失败。
最后我相信大家肯定都能做出任意揉捏的戚风蛋糕
