烘培课-轻乳酪蛋糕

烘培课-轻乳酪蛋糕的做法说明

我家老二最爱吃Cheese Cake，对于我来说这是高难度，一直不敢挑战。朋友的烘培班开课，立志一定要学会。

烘培课-轻乳酪蛋糕的食材和调料

鸡蛋	4个
全脂牛奶	61克（1/4 cup）
Cream Cheese	115克（4oz)
无盐黄油unsalted Butter	35克
细砂糖	60克
All purpose Flour	55克
玉米淀粉Corn Starch	20克
香草精	1tsp

烘培课-轻乳酪蛋糕的做法与步骤

第1步.
按照上述材料用量，准备好要用的Cheese和Butter。预热烤箱320度（根据自家烤箱调整，我家烤箱用280度）
第2步.
把Cheese和Butter用小刀切成小块，以便加速融化
第3步.
牛奶可用秤直接称出60克=1/4 Cup的量
第4步.
将1/4cup的牛奶加入cheese和Butter里
第5步.
用水浴法融化cheese和Butter：提前先烧一锅热水，关火后将Cheese/Butter/Milk的碗放入热水锅里，隔水升温，直至Cheese和Butter全部融化。这一步很关键！
第6步.
取出小碗，继续搅拌至无颗粒，液体细腻，此步骤影响到成品的细腻程度
第7步.
用烤盘底在烘培纸上画一个圆形，剪下垫在底盘
第8步.
用秤量出面粉和玉米淀粉，将玉米淀粉加入面粉中，过筛后备用
第9步.
将四个鸡蛋的蛋白蛋黄分离出来，注意蛋白的容器必须是无水无油，否则打发不起来
第10步.
将Chesse液体加入面粉中搅拌几下，再加入蛋黄，搅拌成细腻的面糊
第11步.
加上一小勺纯香草精
第12步.
用mixer打发蛋白，按照通常步骤，先用6档打发出白色泡泡，再分三次加入糖，还是6档，蛋白打发到弯勾程度，大致2分钟，不要太硬，否则烘烤时会裂。将1/3打发好的蛋白加入面糊中拌匀，再将混合面糊倒入剩下的蛋白质，翻搅让蛋白大颗粒打碎直至细腻均匀。注意不要搅拌过头，会导致消泡，烘培时也会裂
第13步.
如果是脱底的烤盘，用锡箔纸包三层，以避免进水。面糊倒入烤盘后，垫上毛巾震荡消气泡
第14步.
水浴法烘培是烤Cheese Cake的关键。在大烤盘里倒入温热的水，至少2公分高
第15步.
在老师家烤箱400度烤15分钟后，改为280度再烤45分钟。第二次改350度烤20分钟，再改280度45分钟，表面还是裂了。第三次改320度烤15分钟，280度45分钟。还是有裂，每家烤箱不同，不好完全按照此温度。第四次300度15分钟，260度45分钟，最后320度5-10分钟上色，还是裂了。第五次280度30分钟，260度70分钟，最后310度5分钟上色，没有裂，成功！
第16步.
时间到了后，把烤箱打开一个缝凉20分钟，让烤箱内温度均匀降温，这样蛋糕取出来的时候不会因为温差大而回缩。
第17步.
看懂了这是干嘛呢？玻璃杯脱模法。等蛋糕完全冷却后，倒扣把底盘和烘培纸脱去
第18步.
完美的Cheese Cake就这么出炉了！将蛋糕放进冰箱冷藏2-3个小时
第19步.
儿子说太好吃了，和西点店卖的一样棒！
第20步.
精致下午茶时间到了！
第21步.
第二次用350度20分钟280度45分钟，还是不满意。下次用300度试试。
第22步.
送朋友就简单包装一下。
第23步.
越做越好，内部细腻
第24步.
完胜西点店买的。
第25步.
母亲节送朋友一起分享

小贴士

乳酪蛋糕的成功秘诀
1.Butter一定用Unsalted
2.Cream Cheese一条可以做2个6”蛋糕
3.Cheese和Butter切成小块，加速融化
4.烤盘做好用死底的，如果是脱底烤盘，用锡箔纸包严实，不要让水漏进去。烤盘一定不要抹油或者撒面粉
5.All purpose Flour加入Corn starch变成低筋面粉
6.面粉过筛为了让蛋糕细腻，也让空气进入
7.鸡蛋提前从冰箱取出，达到室温，将表皮擦干
8.装糖的碗也要无水无油
9.打蛋白时可加一点点白醋
10.烤箱温度改为300度，最后定为280度。总结经验教训：低温+长时间=不开裂
11.cheesecake开裂有可能是几个原因，一是蛋白打过了；二是烤箱温度过高，烤盘要放到中下层，如果太接近上层很容易裂；三是有可能水浴烘烤时水份不够造成烤箱内过于干燥使蛋糕开裂
12.奶酪糊搅拌一定均匀到细腻无颗粒，这样烤出来的蛋糕切面整齐细腻。
13.震荡消泡很关键，多震荡一些，这样蛋糕无气孔