意大利圣诞面包-潘娜托尼（潘妮托尼节日面包）

意大利圣诞面包-潘娜托尼（潘妮托尼节日面包）的做法说明

这个面包是在米熊王后课堂上看到的，当时对师傅专业的设备，娴熟的操作作痴迷不已，隔着屏幕都仿佛能够闻到面包的香气。心想自己也一定要做出来看看，补齐材料后完全按照配方操作了一次，结果失败了。一个是自己操作手法的问题，一个是师傅的配方对我而言太过于甜腻，特别是巴旦木蛋白霜，差点没齁死我。而且传统的潘娜托尼里的果料只有糖渍橙皮和葡萄干，而我又很讨厌糖渍橙皮的味道。所以总结经验教训，按自己的口味改良的配方。重新做了一次还是比较成功的。原方的黄油量巨多无比，我看了好几个方子黄油量都没有这么猛，甚至少很多，糖量我也减了，因为果料已经很甜了。。。

我这个潘娜托尼属于迷你型的，虽然它也很大，但是比师傅做的小型还要小一半带拐弯。潘娜托尼是意大利人在圣诞节一家人一起吃的一款面包，切开来分享。大的有一公斤面团的，你们可以想象得多大。。当然我这个属于独享型的啦。

我这个买的纸模底部直径8厘米，顶部直径9厘米，高8厘米，一个可以装130克面团。

配方是6个量。

意大利圣诞面包-潘娜托尼（潘妮托尼节日面包）的食材和调料

#酒渍果干
糖渍橙皮	10克
提子干	40克
蔓越莓干	30克
柠檬皮屑	1个
朗姆酒	35克
香草精	几滴
橙香精	几滴
#酵种
易小焙面包粉	100克
金像面包粉	100克
水	100克
速发干酵母	1.8克
糖	10克
盐	2克
铁塔发酵黄油	40克
#主面团
酵种	全部
易小焙面包粉	100克
蛋黄	54克
酸奶	54克
蜂蜜	12克
糖	45克
盐	1克
速发干酵母	3克
铁塔发酵黄油	60克
#其他裹入料
栲香核桃碎	30克
巧克力豆	30克
#香酥粒
铁塔发酵黄油	20克
低粉	25克
奶粉	5克
糖粉	13克
#其他撒顶料
巴旦木粉	适量

意大利圣诞面包-潘娜托尼（潘妮托尼节日面包）的做法与步骤

第1步.
制作酒渍果干：提子干先用热水泡洗，与其他一起加入朗姆酒中，冰箱冷藏48小时。
第2步.
制作酵种：温水融化酵母，与面粉搅拌，后加糖盐，最后加黄油，黄油全揉进面团就好，不需要太强的筋度，因为只需要面团发酵的乳酸和醋酸风味。冷藏发酵10小时，室温21度发酵5小时，蜂窝状，2~3倍大。
第3步.
揉面： 1、黄油要用发酵黄油，而且不要软化太长时间，会损失很多风味，冷藏取出放置片刻即可，用时可用擀面杖敲软。 2、先面粉与酵种与液体材料混合，揉至出筋，加酵母。揉至酵母融化。分2次加糖（每次糖融化后再加），然后加盐。 3、面团七八成筋度时，再加黄油，黄油要分3次加，每次都一定要等黄油完全糅合后再加入。黄油用慢速搅拌。 4、最后加入酒渍果干，核桃碎和巧克力豆慢速搅拌进面团即可。揉好的面团能拉出大片面筋，但是比较湿黏。
第4步.
28度做基础发酵。手指粘面粉按面团测试，洞不回缩或轻微回缩。
第5步.
1、发酵后面团也比较湿黏，请配合手粉。 2、分割成6份，每份130克左右。 3、用手拍压排气，滚圆松弛10分钟，再次滚圆。（表面请拍手粉才能很好的绷紧，入模不沾模壁） 4、33-34度做二次发酵，水温80度左右不要太热。发酵至纸模的8.5成左右。
第6步.
香酥粒制作：将粉类拌匀，加入黄油中，戴一次性手套捏匀即可，冷藏保存（黄油不需软化）。
第7步.
面团表面刷蛋液，用刀在表皮浅划十字刀口，用手将刀口掰开些，撒杏仁粉，香酥粒。（多多撒，撒满才香）
第8步.
烘烤： 1、烤箱倒数第二层，170度预热，实测入炉温度150度。 2、烤28分钟，15分钟后加盖锡纸。成熟的面包中心温度是96度。 3、出炉用铁签串透底部倒挂拉抻面筋（正面静置会回缩一些），晾凉即可。