一次就成功的戚风蛋糕

一次就成功的戚风蛋糕的做法说明

小嶋老师的戚风蛋糕和手法，让还是烘焙小白的我，第一次烤就成功地烤出了戚风，没有被气疯。我拍了步骤图，分享给大家。
原方用的是17厘米的普通烟囱模具（烤戚风不能使用不沾模具），我的戚风模具是17厘米加高的烟囱模具，要按照小嶋老师的原方进行换算。以下配方为原方。

一次就成功的戚风蛋糕的食材和调料

蛋黄	45克
香草枝	1/8根
细砂糖	48克
色拉油（菜籽油）	28克
温水（50°C~80°C）	48克
低筋面粉	65克
泡打粉	2克
蛋清（蛋白霜用）	90克
柠檬汁（蛋白霜用）	1/4小茶匙多一点儿
细砂糖（蛋白霜用）	28克

一次就成功的戚风蛋糕的做法与步骤

第1步.
前期准备：（1）分开蛋清和蛋黄，蛋清放入冰箱冷冻，一部分冻住即可。（2）事先从香草枝中取出香草籽备用。（3）低筋面粉和泡打粉拌和后过筛。（4）预热烤箱（目标温度180°C+（20°C~40°C））（提前预热烤箱是个好习惯，我有好多次蛋糕面糊已经做好了，却忘了预热烤箱，那叫一个心急如焚啊，仿佛能听到蛋糕坯消泡的声音。）
第2步.
搅拌盆里加入蛋黄打散，加入香草籽（或香草精）搅拌。
第3步.
加入砂糖，用手动打蛋器轻轻划着搅拌。不要搅拌到发白程度，否则会失去鸡蛋的香醇。
第4步.
色拉油中加入温水（超过50°C）粗略搅拌后，倒入步骤3的材料中。
第5步.
搅拌至砂糖溶化。
第6步.
一次加入筛好的低筋面粉和泡打粉，竖着握住打蛋器，迅速地大幅度搅拌。（如果是烤抹茶戚风，需事先把低筋面粉和抹茶粉一起过筛，放入保鲜袋中系紧摇匀，再筛入此步骤的蛋糕坯中，其他步骤都一样。）
第7步.
搅拌至粉末消失。搅拌过度蛋黄味道会变淡，也会黏稠，要粗略地搅拌。（做这个抹茶戚风时，我的抹茶粉只剩下2克多，于是成了这个颜色。）
第8步.
往稍稍冻住的蛋清里加入柠檬汁和一茶匙砂糖。加柠檬汁是酸化蛋清的酸碱度，同时也是为了稳定泡沫。市场上销售的瓶装柠檬汁也可。蛋清冷冻过头就稍缓一下，弄碎后再用。
第9步.
电动打蛋器调至高速，搅拌头大幅度转动打发3分钟。电动打蛋器的搅拌头铁丝要打到盆壁上，发出“嘎达、嘎达”的声音。转速为1秒2周。打蛋器一旦停下就会蛋白分离，所以搅拌开始后要一气呵成。
第10步.
打发3分钟至泡沫不消状态。倒入剩下砂糖的一半，再打发45~60秒。打蛋器搅拌时要时时打到盆壁上。只有中心部分发泡，周围的蛋清没发泡容易造成泡液分离。
第11步.
倒入剩下的砂糖，继续打发45~60秒。最后的30秒时，左手逆时针旋转搅拌盆，打蛋器前后移动打发至全体蓬松的状态。前后搅拌是为了增强蛋白霜的硬度。
12.
打发完毕。蛋白霜出现光泽。打发至蛋白快与搅拌盆分离。打发过度泡沫会变得干干巴巴。到本步骤为止都要在冷却状态下进行。夏天时隔冰水打发。
第13步.
第7步材料中加入第12步蛋白霜的1/4，用打蛋器搅拌。待均匀后倒回第12步的盆里。
第14步.
用刮刀从搅拌盆中心入刀，斜下方向刮到盆底边，顺势将刮刀提起5厘米左右再甩回盆里。连续操作快速搅拌。搅拌速度为1秒3下。
第15步.
用刮刀前部竖着画椭圆搅拌，每搅拌一圈，左手逆时针将盆转60°。搅拌35~40次直至蛋白霜看不到白色为止。停止搅拌。搅拌过程中搅搅停停的话，蛋白霜容易凝结。
第16步.
松软又有光泽的蛋糕坯制作完成。蛋糕糊做到刮刀翻过来也不会立即掉下来的程度。用刮片将蛋糕糊盛入戚风蛋糕模具里。从盆中向盆边盛满蛋糕坯。
第17步.
装入模具时，刮片横边在下，竖着让蛋糕坯滑到模具里。蛋糕糊一次一次重叠地装入模具里，同时旋转搅拌盆。
18.
蛋糕糊装入模具至7~8分高时，快速转动模具把蛋糕糊表面抹平。
第19步.
放入180°C的烤箱中烤25分钟。蛋糕坯虽然会暂时膨胀，但膨胀到最高时等3~5分钟会回落，裂口处烤上色即可。
第20步.
烤好后将蛋糕从烤箱轻轻取出。立即将模具翻转过来，等蛋糕完全冷却。蛋糕冷却后，为了将蓬松的蛋糕脱模，用手轻轻按压蛋糕到模具里。
第21步.
用脱模刀紧贴内壁插入模具4~5次，然后贴着蛋糕划一圈。脱模刀划蛋糕时感到中途卡住了，就抽出脱模刀重新划。如果卡住仍然强行划下去的话，会伤到蛋糕。先将模具外圈卸掉，然后脱模刀插进底板和蛋糕间，模具旋转一周。中心的烟囱部位也用脱模刀垂直插入5次左右后脱模。