自制灌香肠
自制灌香肠的做法说明
温馨小贴士哦：吃腌制品，记得在腌制的20天后再吃，这时候里面含有的亚硝酸盐含量是最低的。吃之前记得用水多冲洗多浸泡，因为亚硝酸盐溶于水~
自制灌香肠的做法与步骤
- 第1步.
处理肠衣：清水中放入1瓶盖白酒浸泡肠衣30分钟。 » 肠衣是用猪小肠刮制而成，或多或少会残留一些内脏的味道，水中放点白酒可去帮助去味。
- 第2步.
浸泡好的肠衣对准口子冲入自来水，清洗2遍。
- 第3步.
冲入自来水的时候，来回晃动检查是否有破损，破损的地方剪去不使用。 » 肠衣破损是正常现象，但会影响灌制，所以破损部分不使用。
- 第4步.
检查完毕后沥干水，然后用厨房纸擦去表面，放在室内通风处晾干。
- 第5步.
切猪肉：猪肉切出猪皮，留下肥瘦肉。 » 猪肉选择腿肉或者臀尖肉，这两部分的肉质最适合制作香肠。做香肠的肉要留有一定肥肉，一般肥3瘦7，想要油香更浓可肥4瘦6。带香肠带着油脂才更香~
- 第6步.
猪肉切成中指指甲盖大小的肉丁（不用切太小哦）。
- 第7步.
调味：把切好的猪肉放入一个大盆之中，倒入30g白酒、60g盐、30g糖、20g花椒面、20g辣椒面和5g五香粉。 » 白酒需要50度以上，起杀菌去腥的作用。 这里做的是川香味道的香肠，花椒面、辣椒面和五香粉是川味香肠的主要调味。不过剂量在这里有所减少，好麻辣重口的可以花椒面和辣椒面各再增加5-10g。 如果好偏甜口的广式香肠，花椒面、辣椒面、五香粉可以不用。糖和盐调整成100g，同时增加白酒用量约50g。
- 第8步.
借助筷子搅拌均匀。
- 第9步.
灌香肠：在挂这里用的是买肠衣送的小工具，如果没有可以用塑料饮料瓶代替（剪下瓶口做漏斗）。肠衣包裹瓶口，另一端打结。 » 把肠衣剪成半米左右的长度，个人觉得短一点好控制，也不容破损。如果一长条一鼓作气也没关系，但是负担比较重不太好挂。
- 第10步.
借助筷子将肉塞入。或者带上手套，直接拿手把肉抓进去。
- 第11步.
挤出空气，让灌进去的肉塞得更紧实些。 » 塞肉的时候不要太暴力哦，我灌的过程中有一段就因为太用力，肠衣破了个口子。
- 第12步.
灌到约手掌长短的时候，用棉绳扎住分段。
- 第13步.
分好段的香肠用细针戳几个小口子。 » 戳小孔一是为的是更好排除肠内空气，让肠衣和肉贴合更紧密，香肠更紧实；二是为了留有一定小空隙，让香肠在晾晒过程中，内部也更好风干。 因为一时找不到细针，用了牙签代替。但是牙签本身比较粗，扎香肠孔会有点大。
- 第14步.
灌到最上面的时候再打结。 » 我在淘宝买的肠衣，1斤肉可以灌2段的样子，5斤肉可以灌10段。
- 第15步.
晾晒：借助绳子把香肠挂起来。 » 可以分几小段，或者绕一绕再挂。
小贴士
香肠挂在阴凉通风干燥处，首选北面的阳台。
不建议阳光下直晒：温度过高，肉类容易腐败。
不建议雨天晒：晴天晒香肠最好，阴天会慢点。雨天气温潮湿，容易发生霉变。
不建议室内晒：冬天室内不通风，香肠比较难风干。如果室内保持通风，阴雨天移驾室内也是可以的。
不建议在外过夜：夜间空气湿度大，有露水，不利于香肠风干。晚上要收进来，如果在阳台注意关窗就好了。
除了香肠，晾晒其他腌制品（如腌肉、酱肉、咸肉）也是哦。
晴天情况下，香肠挂四五天就会变硬了。根据天气酌情调整晾晒时间，直到肠衣紧缩，用手捏比较硬的状态。
晒好的香肠可以放进冰箱冷冻保存，冷冻保存时间比较长。或者平铺到纸箱、盒子放阴凉处常温保存。
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