步骤超详细的戚风蛋糕

步骤超详细的戚风蛋糕的做法说明

店里多次研究成功后的配方，伸手大家喜欢～柔软细腻～不变形～有高度～完美戚风，按照步骤成功率高～

步骤超详细的戚风蛋糕的食材和调料

蛋黄	70克
牛奶	34克
细砂糖	30克
玉米油	36克
低筋面粉	56克
玉米淀粉	14
蛋白部分	个
蛋白	140克
砂糖	50克
柠檬汁	几滴

步骤超详细的戚风蛋糕的做法与步骤

第1步.
首先第一步蛋白蛋黄分离～注意事项： 1.鸡蛋最好是冰箱里冷藏的，蛋白更稳定，更容易打发～ 2.放蛋白的盆里要无油无水无蛋黄，否则会打发不起来 3.蛋白里面放柠檬汁，白醋，盐都可以，柠檬汁，白醋就为了去腥，盐可以中和蛋白的碱性，三者选一就行，用量几滴即可
第2步.
第二步牛奶加入糖，乳化，加入油，继续乳化，乳化的状态是看不出油来，和糖水混为一体油这里说一下，建议用玉米油，色拉油，大豆油，不建议用花生油，橄榄油等味道比较大的油类
第3步.
筛入低粉和玉米淀粉，加入之后注意手法，不是画圈，画圈容易起筋，起筋后蛋黄糊会比较粘稠，太粘稠蛋糕会回缩的很严重，正确做法是画s形或者z形，避免起筋，粉类必须过筛，过筛，过筛，重要的事情说三遍，这里玉米淀粉加入是为了蛋糕更细腻，
第4步.
加入蛋黄，同样的手法拌匀，这是后蛋法，做出来的蛋糕颗粒少，更细腻
第5步.
看状态，蛋黄糊部分完成
第6步.
打发蛋白之前，烤箱要预热，150度蛋白部分蛋白加入盐，或者柠檬汁，打蛋器最高速打发，
第7步.
这是第一次加糖，大气泡的蛋白状态
第8步.
这是第二次加糖的状态，小气泡的状态，
第9步.
这是第三次加糖的蛋白状态，蛋白有纹路，
第10步.
三次糖加完后，打蛋器转中速，继续搅打
第11步.
蛋白最后的状态是打蛋器提起是这种尖角形，，蛋白特别结实，有光泽，细腻
第12步.
现在就要把蛋白和蛋黄面糊混合均匀，这一步手法特别重要，特别注意，先加入三分之一，切拌
第13步.
看手法，不能画圈，不能画圈，不能画圈，切，翻拌，，拌差不多均匀以后，倒回蛋白里，切拌，翻拌，手法很重要，搅拌至看不到蛋白就可以了，不能过度搅拌，蛋白会消泡，蛋糕长不高，
第14步.
其他的蛋白倒进去，同样手法拌匀
第15步.
倒入模具7.8分满，使劲震两下，把里面的气泡震出来，入炉关于模具，不用抹油，不用油纸，直接倒进去就行
第16步.
振出气泡
第17步.
熟了出炉，震两下，把热气震出来，倒扣在晾网上，要有一定高度，要不表面会湿，粘倒扣两个小时以上，凉透再脱模，很重要，没凉透脱模会塌腰，
第18步.
下面是晾凉两个小时后，彻底凉了以后脱模的视频，徒手脱模的，保证蛋糕的最完整
第19步.
柔软不变形～

小贴士

上下火150度，40分钟，
这个150度是指烤箱内温度
，
关于烤箱温度，自己的烤箱要了解它的脾气，起码你要知道你的烤箱里面正常温度多少度，不是外面拧到150，里面温度就是150，烤箱不管什么品牌型号都会有温差10～50度不等，
有可能你外面150度，烤箱里能达到200度，那考出来的蛋糕肯定要不得，，烤箱预热十分钟，预热慢的烤箱有可能预热10分钟，温度刚到100度，那烤一个小时都不会烤熟
所以要了解你的温差是多少，怎么样知道，烤几次，看上色程度，最简单的方法，来个烤箱温度计，，我们店里的烤箱里面都会有一个烤箱温度计，测试里面的温度，烤箱温度计显示150度，才能把蛋糕放进去，
关于蛋糕开裂，裂的大裂谷一样的那种，是糊糊总量放多了，稍微开裂很正常，而且开裂的蛋糕更好吃～
不想要开裂，也可以，低温烘烤，130度烤半个小时后，转为，150再烤30分钟，不会开裂，但是因为烘烤时间长，蛋糕会发干，没有开裂的那么湿润～
蛋糕的烘烤过程是慢慢长高，，20分钟左右就能平模，30分钟会涨到最高，最后会回落一点，就烤好了，
关于烤蛋糕时间，
看戚风蛋糕熟没熟不要纠结于时间，我说40分钟就烤40分钟，，没熟也出炉？
看蛋糕熟不熟
1 看上色，上色是浅黄色，
2 看回落，一般蛋糕长到很高又回落一点才是熟了
3 用手指轻按下，手指印会回弹，就是熟了，按下，不弹回，没熟
4 用签子扎到底，拔出来签子上有蛋糕屑，没熟，拔出来什么都没有，熟了