酸樱桃慕斯

酸樱桃慕斯的做法说明

经典合拍的四种口味，也可分开单独使用，喜欢的同学请关注我们。

酸樱桃慕斯的食材和调料

樱桃慕斯配方：吉利丁片	2片
玉米淀粉	10克
砂糖	55克
黄油	15克
牛奶	70克
蛋黄	40克
酸樱桃或果泥	110克
海绵蛋糕底托配方：砂糖	75克
低粉	70克
泡打粉	4克
植物油	30克
鸡蛋	100克
牛奶	40克
零陵香豆慕斯配方：淡奶油	250克
牛奶	80克
砂糖	50克
蛋黄	60克
吉利丁片	5克
零陵香豆	1/2个
淋面配方：砂糖	130克
水	50克
葡萄糖浆	130克
牛奶	70克
奶粉	15克
白巧克力	165克
吉利丁片	10克
色粉	适量

酸樱桃慕斯的做法与步骤

第1步.
樱桃慕斯材料准备
第2步.
其中的酸樱桃可以直接用酸樱桃果泥替代
第3步.
将蛋黄、淀粉、砂糖混合并快速搅拌呈光滑状
第4步.
搅拌均匀
第5步.
吉利丁片放入冰水中浸泡至软，酸樱桃（冷冻）搅为果泥后，与牛奶一起煮至60-70℃
第6步.
和牛奶混合
第7步.
将煮沸的液体一小部分缓慢冲入蛋黄内，并搅拌均匀。
第8步.
混合搅拌
第9步.
把剩余的全部液体倒入蛋黄盆内拌匀，再全部倒回平底锅内，中火加热
第10步.
回锅加热
第11步.
搅拌均匀
第12步.
放入黄油搅拌
第13步.
再加入冰水泡软的吉利丁片，彻底搅拌均匀，装入裱花袋内。
第14步.
装入裱花袋
第15步.
逐个注入Silikomart Cupido 15连心形模硅胶模具内（内模规格：45*44mm 高：24mm），冷冻。
第16步.
冷冻
第17步.
海绵蛋糕底托制作
第18步.
这是个非常实用的基础海绵蛋糕配方，你可以按自己的喜好在里边添加任何香料、果浆或果干等，或者用可可粉替代部分面粉而制成巧克力海绵蛋糕。开始制作——把除了牛奶之外的全部原料放在量杯中。
第19步.
用手持搅拌器彻底搅拌均匀，加入牛奶再次搅拌，然后倒在铺有耐烤布或烘焙纸的烤盘上。
第20步.
倒在烤盘上
第21步.
放入预热至180℃的烤箱内烘烤5-8分钟——呈金黄色即可取出，立刻保鲜膜密封，否则会很快变干硬。可将之置于冰箱内待用。
第22步.
烤制完成
第23步.
零陵香豆慕斯制作
第24步.
先来处理豆子——直接在平底锅上把半个豆子擦磨成粉状，剩余的半颗豆子用保鲜膜密封包好留作下次使用。
第25步.
如果有较大的颗粒须挑出来，把牛奶倒入锅内与豆子粉末混合，小火慢慢加热。
第26步.
小火慢慢加热
第27步.
吉利丁片用冰水浸泡，砂糖与蛋黄搅拌均匀。将煮热的香豆牛奶缓慢冲入蛋黄中一小部分并搅拌均匀，然后再把剩余部分的香豆牛奶倒入拌匀。
第28步.
混合搅拌
第29步.
全部再倒回平底锅内煮至80-82℃（指痕不会弥合的状态）。
第30步.
这个状态
第31步.
加入冰水泡软并沥干水分的吉利丁片拌匀至完全融化，将国内的混合物移到盆中降温至32-34℃。
第32步.
转移降温
第33步.
把零陵香豆慕斯注入Silikomart Amorini 8连心型模（三能型号：SI3186）内约1/2满，放入冷冻的小号心形酸樱桃慕斯，最后放上裁成心形的海绵蛋糕饼底，用零陵香豆慕斯适当将边缘涂抹至满（不要留下空气孔洞），冷冻4~6小时或隔夜。
第34步.
把边缘涂满
第35步.
冷冻4-6小时
第36步.
装满
第37步.
冷冻
第38步.
淋面配方制作
第39步.
鱼胶片浸泡
第40步.
首先把吉利丁片放在冰水中（注：此处冰水不在配方之内，须完全覆盖吉利丁的量）浸泡（或者用等量的10克吉利丁粉+60克水替代吉利丁片），同时，平底锅内放入砂糖、水、葡萄糖浆（可用玉米糖浆替代）中火煮至103℃，期间切忌搅拌！
第41步.
小碗中把牛奶和奶粉拌匀，把白巧克力放在大号量杯内，当糖浆煮至103℃时立刻倒入巧克力的量杯内，搅拌融化并降温至82℃。
第42步.
牛奶和巧克力
第43步.
糖浆倒入牛奶
第44步.
放入鱼胶片
第45步.
加入冰水泡软并沥干水分的吉利丁片拌匀至完全融化。然后取出200克放入另一个小量杯中，加入白色色粉均质搅拌为白色淋面，剩余的加入红色色粉（此处图示的为蓝色色粉，方法与红色完全一致只是颜色不同，此处红色建议使用AmeriColor Red Red），均质机搅拌乳化均匀，降温至35℃使用（冷藏隔夜再回温至35°则效果更佳）。
第46步.
用均质机搅拌
第47步.
慕斯脱模，先淋上红色淋面，然后立刻淋上稍许白色里面——完美的小内内就搞定了！
第48步.
完成