古早味枣糕

古早味枣糕的做法与步骤

1. 1.

   枣泥的制备： 将（风干的）红枣去核切半，中火蒸至绵软，捣碎并过筛。

2. 2.

   预热烤箱到170摄氏度。每个烤箱的传热特性不同，温度计精度都不高，旋钮有回程差。所以这个温度只是粗略估计，可根据实际情况调整。

3. 3.

   填料的制备： 核桃如果是生的，可以先放入烤箱烤7分钟，再切碎。一个桃仁依个人喜好切2-8块。 枣去核切成约 5mm 见方的小粒。

4. 4.

   枣泥-蛋黄糊的制备： 具体手法建议参考文献【9】。 将蛋黄、蛋清分离，蛋清备用，注意装蛋清的容器内必须无水无油无蛋黄。 在蛋黄内加入红糖、之后分3次加入植物油，每次加入后都充分搅拌使之乳化为均质顺滑的状态【9】。 分2次加入共约 50 ml 的牛奶。再加入蜂蜜，枣泥和盐。在甜点中加入盐可以提高味道的厚度和层次感【10】。 加入低筋粉，搅拌，并逐渐加入牛奶直至形成能缓缓流动的状态【9】。牛奶的量与枣泥的含水量有关，需自行决定。

5. 5.

   蛋白霜的打发： 具体手法建议参考文献【9】。 在无水无油无蛋黄的容器内打发低温的蛋白（宜使用冷藏过的鸡蛋）。先低速打散后转高速，至产生气泡、形成小尖勾的状态，加入15 g 细砂糖。 高速打至柔顺并形成较大的尖勾，加入25 g 细砂糖。 高速打至再次形成较大的尖勾，加入剩余（10 g）细砂糖及玉米淀粉。 中速打匀至再次形成较大的尖勾（湿性发泡状态）。注意宁可打发不足也要避免过度打发。

6. 6.

   蛋糕糊的混合： 具体手法建议参考文献【9】。 打发后的蛋白霜需立即使用，否则容易消泡。将蛋白霜的1/3加入枣泥-蛋黄糊中翻拌至基本均匀。然后将拌匀后的糊转移入蛋白霜容器内，加入填料，翻拌均匀。然后倒入模具，振2下去除大气泡。

7. 7.

   立即放入烤箱（170 摄氏度）烤约40分钟。具体时间因烤箱而异，建议从30min 开始每 5min 查看一次。当蛋糕涨到最高并开始回落即可出炉。出炉后用竹签插入芯部，若不会带出潮湿的蛋糕糊则说明已烤好，否则回炉再烤5min。 从15cm 高度零初速度摔2下，振出多余的空气，之后倒扣至冷却。冷却后脱模。