酸菜笋干黄鱼面
酸菜笋干黄鱼面的做法说明
看完菜谱再动手(*￣︶￣)
酸菜笋干黄鱼面的做法与步骤
- 第1步.
①把鱼鳞刮净，把内脏、鱼鳃摘除。鱼骨上附着的内脏都要清理干净，只剩白色的鱼骨鱼肉。 ②用清水把鱼身、鱼腹内、鱼头内清洗干净。 ③控干水分备用。
- 第2步.
贴着鱼骨把鱼肉片下，一条鱼片两片鱼肉。
- 第3步.
①鱼肉加盐、料酒、白胡椒粉调味，盐不用太多，少量即可。因为家里没有白胡椒粉，用了黑胡椒碎，成品会有黑色颗粒。 ②覆保鲜膜，腌20分钟。
- 第4步.
①烧一壶热水备用，1.2L左右。 ②锅内加一点底油，开小火，油热把整条鱼骨下锅★两面煎一下。 ③把鱼骨拨到一边，把葱姜放在锅中间，用锅里的余油煎一下，之后把鱼骨和葱姜捡出，剩下的油不要了。
- 第5步.
换砂锅或干净的锅，★烧热，加入鱼骨和葱姜、白胡椒粉，倒入★开水，★大火烧开，沸腾一会儿再转小火炖煮。
- 第6步.
腌好的鱼肉沥干水分（多余的料酒）蘸面粉。 用手捏住鱼尾在面粉盘里正反正反重复拍面，然后抖掉余粉。（就用手吧，用筷子反倒有点破坏表层）
- 第7步.
宽油，小火，六七成热，鱼片入锅煎，一面定型后翻面。煎到两面微黄，取出控油。避免频繁翻面。
- 第8步.
全部煎好后，再煎一次，煎到两面金黄取出沥干油分。 图上左边是煎两次的，右边是煎一次的。
- 第9步.
煎过两次的鱼内部还是嫩的，外表却更酥脆，颜色也更好看一些。（黑色颗粒是黑胡椒）
- 第10步.
鱼汤煮到颜色发白，味道浓郁就可以了，出锅前加点盐煮两分钟，把表面浮油撇掉，滤出鱼汤待用。（图上是刚出锅还没撇油）
- 第11步.
①碗里加半碗鱼汤。 ②煮面，捞一点面条放到碗里。 ③锅内一点油，烧热，倒入酸菜和笋片翻炒，倒一点鱼汤，盖盖子闷半分钟，出锅，放在面条上。 ④每碗面码几块煎黄鱼。 ⑤看情况再加一点鱼汤，撒点小葱花在面碗里。
小贴士
这碗面的重点在于熬鱼汤和煎鱼肉。
①鱼汤想要奶白色，重点是让鱼的脂肪在热水中乳化，所以：鱼要煎、锅要先烧热、加热水 、大火滚一会儿再转小火炖。整个过程不要遇冷，会破坏掉脂肪的乳化。
②鱼肉想要外酥里嫩，重点在于复炸（煎）。鱼肉下锅，外层靠近油温度高，内层温度低，所以外层熟得快。第一遍基本上是七八成熟，如果再接着炸，内层也会有点干掉。这时把它取出控油降温后再炸，表层就会很酥脆，而内层还是嫩鱼肉。
这两个技巧可以用于其它的“炖奶白色__”和“炸外酥里嫩__”
这个面量其实很小，拿来做早餐的，可以适量加面。
