动态图教你揉出手套膜不用摔面不用醒发手揉10分钟达到完全扩展阶段面包必修基础课

动态图教你揉出手套膜不用摔面不用醒发手揉10分钟达到完全扩展阶段面包必修基础课的做法说明

有多少人，非常的热爱做各式各样的面包，却忍受不了揉面的痛苦？提起做面包，简直是又爱又恨，爱的是面包的松软，恨的是做起来那么麻烦，仅仅是揉面这一步都不能轻易过关。有些朋友买了面包机，更甚至买回来了厨师机，但是时间一长，你会发现，也并不是每次都要揉好多好多面，揉的面团少的时候，厨师机的效率还不如自己的一双手呢！有的教程虽然最终揉出了手套膜，但是耗时太久，四五十分钟甚至一个多小时，不要忘记了在你揉面的全过程面团都是在持续发酵哦，这也是为什么做面包的时候要控制出面温度，揉的太久了面团温度会上升，影响面团的发酵，所以揉面这个过程不要太久。
想做面包，揉面就是最最基础的必修课，面团处理不好，自然做不出来好吃的面包。所谓的手套膜，其实也没有那么麻烦，主要还是个粉类和水量的比例问题，还有就是揉面的手法问题，今天特意拍了一组揉面的动态图，和大家一起攻克手套膜这个看似不容易的“难关”。熟练之后，揉出手套膜的时间控制在15分钟以内是完全没问题的，我揉一个配方中的500多克，大约就是一个吐司多一点的面团，一般是8-10分钟就能揉出手套膜。
温馨提示：并不是所有的面包都要求揉面揉到手套膜的状态，取决于你要做什么面包。

动态图教你揉出手套膜不用摔面不用醒发手揉10分钟达到完全扩展阶段面包必修基础课的食材和调料

高筋面粉	250克
低筋面粉	50克
奶粉	15克
盐	3克
酵母	5克
糖	25克
鸡蛋	30克
水	160克
黄油	30克

动态图教你揉出手套膜不用摔面不用醒发手揉10分钟达到完全扩展阶段面包必修基础课的做法与步骤

第1步.
温水把酵母化开，搅拌一会儿，待酵母完全溶解就可以静置在一旁待用了。这个主要是激发酵母的活性，冬天天气比较冷，直接把酵母加入面团和面，发酵的效率比较低。
第2步.
称取配方所需的粉类、盐、糖和鸡蛋。用筷子把这些粉类和鸡蛋液搅拌均匀。
第3步.
把静置过的酵母水加入到混合均匀后的粉类中，边加边用筷子搅拌。
第4步.
酵母和水加完之后，用筷子继续搅拌，直到没有干粉的状态，这个时候再开始下手揉面不会那么的粘手。
第5步.
开始下手和面啦，这个时候的面团处于小麦粉的水化阶段，面粉中的蛋白质和水结合产生了面筯，面团的表面有比较粘的质感。
第6步.
面团基本成团之后就可以进行揉面的操作了，把面团从盆中拿出来，放到案板上开始揉面，此时面团表面的水分逐渐被面团吸收，从比较粘的状态开始变得滑溜。这代表着面筯组织开始形成了。注意揉面的手法：面团放置在案板上，一只手按着面团，另一只手的手掌根部推着面团，像是搓出去，再把推出去的面团拉回来放到上面再次搓出去。如果会用搓衣板的一定十分解这个动作，就是搓衣服的感觉。把手里按着的部分全搓出去之后，给面团转个90度，继续搓，转90度的动作可以参考第11步。
第7步.
面筯组织形成后，面团的手感变的比较光滑，这个时候是添加黄油的最好时机，如果面团还没有揉到光滑状态就添加黄油的话，水分和油脂不相溶，面团会变得非常粘手，揉起来很不好操作。
第8步.
黄油加入之后很快便被面团吸收了，继续用搓面的方式揉面，可以看到揉面的时候还会有些面被粘到案板上，这说明面团还是比较散，面筯没有完全形成。
第9步.
继续搓吧，一直保持这个动作，细心的你一定可以感觉出来面团手感的变化。面团的弹性越来越好，而且面团的手感变得更加软了，或是说更加的绵了。
第10步.
放一个慢动作，面团是被搓着推出去的，这个时候的面团虽然比较软但是已经不再粘案板了。面团的质感绵软光滑。
第11步.
这个步骤是面团方向的转换，一个方向搓好之后，换90度继续搓，这个换着方向搓的动作从第6步开始揉面的时候就开始了，贯穿整个揉面的过程。
第12步.
这个时候的面团已经到达了扩展阶段了，面筯已经扩展到了一定程度，面团表面也比较光滑，用手抻面团的话可以抻开成为比较结实坚韧的薄膜，做甜面包或者是调理面包的时候，面团揉到这个程度就可以了，不需要揉到完全的扩展阶段。因为这些面包不需要强大的膨胀力。吐司类的面包还是需要揉到完全扩展阶段的。
第13步.
换个手继续揉吧，已经到扩展阶段了，向完全扩展阶段继续前进吧。
第14步.
慢动作，搓，拉，推，换，就这四个基本动作。
第15步.
换个方向继续新一轮的搓，拉，推。面团已经到了完全扩展阶段。
第16步.
面团到达了完全扩展阶段之后，表面是非常的光滑，用手把面团抻开的时候可以抻成为很薄的薄膜，并且比较结实，不会一拉就破，即使有破洞，洞口边缘也是光滑圆润的。制作吐司类的面团的时候就需要揉成完全扩展阶段的手套膜，这样才能形成有韧性的内部组织，成品拉丝，柔软。
第17步.
揉好之后的面团，滚圆之后就可以进入发酵步骤了。

小贴士

1.面团的含水量一定要够，虽然各种面包的含水量不尽相同，但是要做出膨胀比较大的吐司类的面包的话，面团的含水量是很重要的，太干的面团无论如何是不可能揉出来手套膜的。当然，也并非水量越大越好，水过多的话也会带来操作的困难，尤其是需要做造型的时候，面团太软的话做出来的花型经过发酵之后就会变得模糊，吐司的话，最后的山峰会成为一个整体，而不是三个山峰的样子，所以，适中的水量很重要。
2.在面包的制作过程中使用的油脂其实可以分成油和脂两种，如果是用的黄油等固体类的，加入面团的时机是在和面中期面团在面筯部分形成的阶段一次性加入。如果是用的液体油类，如色拉油等，如果在面团已经基本成形的时候加入进去，面团会变得过于光滑，也不容易渗入到面团中去，给揉面带来困难，所以，如果是液体油类的话，都会选择在开始揉面的时候和其它原料一起放入到面盆中。
3.揉面的手法，其实没有必要又是摔又是甩又是敲又是打的，很简单的搓，推，拉，换方向继续搓，推，拉，重复作就可以了，其实是很简单滴。
4.揉面是个体力活，真的没有能轻轻松松手揉出膜的方法，真不想费劲的话，直接上厨师机吧。
5.面团的发酵所需要的条件和面包的种类有关系，但是大部分的情况下，发酵的温度在30-35度间（比体温稍低的温度），湿度控制在70%左右，这样的发酵条件，会取得比较理想的发酵效果。发酵的过程要防止面团表面的干燥，如果过于干燥，面团会变得比较硬，从而影响面团的膨胀。发酵的环境温度不能低于25度，温度太低了，面团的发酵膨胀能力会明显下降。