水煮鱼/牛肉

水煮鱼/牛肉的食材和调料

1.
鱼:片成薄小方块，腌制：盐、白胡椒粉、黄酒和蛋清抓匀，然后放适量玉米淀粉抓匀，浆制10分钟备用（勿久）牛肉：洗净，解冻一晚，切成小长方形薄片。用干淀粉，少许盐和鸡精抓匀腌制1h。
2.
准备五香油：炒锅中倒入多一点油，把所有材料（2块八角、半块桂皮、2片香叶、小茴香、山奈、花椒、6颗干辣椒）放入，用小火加热，直到把香料炒出香味，全倒出备用。
3.
炒锅内留一点五香油底油，小火倒入葱姜蒜煸炒爆香，下入一勺郫县辣豆瓣酱煸炒出红油。
4.
把五香油里的香料全部倒到锅里，然后烹入黄酒和酱油炒匀。冲入小半锅沸水烧开，放少许盐、白胡椒粉、糖，均匀后稍煮片刻，然后捞出里面的香料扔掉，开中火。分别把配菜放入汤里烫一下，然后捞出铺在一个盛菜的容器里备用。
5.
汤底再次沸腾后，将腌制好的鱼片/牛肉一片片地放入，大火沸腾，中火共煮约3m至鱼片变白后即可关火。鱼片连汤汁一同放入装有配菜的容器里。牛肉变色后捞出，熟了就行，过久会老。
6.
少油版至此结束。锅内倒入剩余五香油，加入适量的花椒和小段干辣椒段，用小火炸出香味，辣椒的颜色稍变就关火，随即将热油浇在鱼片上。撒上几段香菜叶。