熬糖牛轧糖(厨师机版)
熬糖牛轧糖(厨师机版)的做法说明
每年过年都要做一批，但这个年有暖冬有寒冬。所以每年的熬糖配方其实不尽相同，糖量粉量甚至温度都会有所调整，做的多了，增减的量就会自动把握出来了，这是乐趣。
另外家人和身边的朋友都是不喜太甜，又及其挑剔，所以这个版本的牛轧糖属于低糖，并且因为砂糖和液体的调整，成品是入口即化的。
熬糖牛轧糖(厨师机版)的食材和调料
| 1.浓郁椰香味 | |
| 水饴 | 500克(糖温140度) |
| 水 | 90克 |
| 细砂糖 | 80克 |
| 海盐 | 3克 |
| 蛋清 | 78~80克 |
| 细砂糖(打发蛋白) | 26克 |
| 黄油 | 60克 |
| 白巧克力 | 60克 |
| 奶粉 | 200克 |
| 速溶椰粉 | 70克 |
| 椰蓉 | 40克 |
| 坚果 | 440克 |
| 2.经典奥利奥 | |
| 水饴 | 500克(糖温134～136度) |
| 水 | 90克 |
| 细砂糖 | 70克 |
| 海盐 | 6~7克 |
| 蛋清 | 78～80克 |
| 细砂糖(打发蛋白) | 26克 |
| 黄油 | 60克 |
| 奶粉 | 60克 |
| 奥利奥碎 | 400克 |
| 3.伯爵奶茶 | |
| 水饴 | 500克(142～144度) |
| 水 | 70克 |
| 细砂糖 | 80克 |
| 盐 | 3克 |
| 蛋清 | 78～80克 |
| 蛋白粉 | 15克 |
| 细砂糖(打发) | 26克 |
| 黄油 | 60克 |
| 淡奶油 | 20克 |
| 奶粉 | 200克 |
| 伯爵红茶粉(川宁) | 15克 |
| 坚果 | 480克 |
| 4.摩卡咖啡 | |
| 水饴 | 500克(140～142度) |
| 水 | 80克 |
| 细砂糖 | 80克 |
| 海盐 | 3克 |
| 蛋清 | 78~80克 |
| 细砂糖 | 26克 |
| 黄油 | 60克 |
| 黑巧克力 | 60克 |
| 奶粉 | 180克 |
| 咖啡粉 | 14克 |
| 可可粉 | 26克 |
| 坚果 | 480克 |
| 5.草莓奶酪 | |
| 水饴 | 500克(140度) |
| 草莓酱 | 20克(可不要) |
| 水 | 80克 |
| 细砂糖 | 90克 |
| 海盐 | 3克 |
| 蛋清 | 78～80克 |
| 蛋白粉 | 15克 |
| 细砂糖(打发) | 26克 |
| 黄油 | 60克 |
| 奶酪 | 25克 |
| 奶粉 | 200克 |
| 草莓粉 | 50克 |
| 草莓冻干 | 100克 |
| 坚果 | 380克 |
| 6.草莓抹茶 | |
| 水饴 | 500克(140度) |
| 水 | 80克 |
| 细砂糖 | 90克 |
| 海盐 | 4克 |
| 蛋清 | 78～80克 |
| 细砂糖 | 26克 |
| 黄油 | 60克 |
| 白巧 | 60克 |
| 奶粉 | 180克 |
| 抹茶粉 | 25~30克 |
| 草莓干 | 100克 |
| 坚果 | 360克 |
熬糖牛轧糖(厨师机版)的做法与步骤
- 第1步.
先大火烧开再转中小火！大火一直烧会焦，倒糖也不好倒。
- 第2步.
倒糖有诀窍，如果你倒糖后体积变小很多，就是严重消泡了
- 第3步.
分四到五次倒糖，前两次少量，然后逐渐增多，这样蛋白才不会被消泡。另外打蛋白请切记打到接近硬性发泡，倒糖前把蛋白打均匀细腻再进行倒糖！
- 第4步.
成品是所有材料相加后总克数的82%
- 第5步.
用博世打出来效果最好
- 第6步.
粉类需要刮刀手动搅拌，用厨师机会造成严重消泡。
- 第7步.
一斤的量适合用厨师机，室温20以上不需要担心冷却太快，刮刀可以刮得很干净！
- 第8步.
倒糖后不消泡的蛋白才可以充分跟黄油混合，成品光泽感会很好，咬下去有空气感
- 第9步.
草莓会略偏软，因此建议天气热的话，再把熬糖温度稍微往上调
- 第10步.
伯爵奶茶，用黄油煮茶，再倒入奶油煮一会。
小贴士
1、蛋白一定要打到接近硬性发泡，记住关键:接近
