#爱的拿手菜#宁式妈妈熏鱼

#爱的拿手菜#宁式妈妈熏鱼的做法说明

小孩时期就对这道菜非常好奇，一年四季见不着吃不到，一到过年家家户户年夜饭桌上都有，外公外婆家熏鱼味道最赞，现在想来可能是因为外婆外婆家亲戚小孩来得更全吧，饭菜靠抢就会特别好吃，宁波人的年菜最先出的是一批冷盘，苔条烙腰果、红膏炝蟹、蚶子、烤菜、酱萝卜、酱牛肉，还有这道江南一隅必不可少寓意年年有余的熏鱼，江南人的熏鱼味酸甜，是上佳的开胃菜，说它是菜，不如说是孩子们最贪心想吃的零嘴，鱼被断成片炸酥后入蘸水浸泡，鱼腹处炸定型后正好方便抓取，家里表兄妹四个，总是你一片我一片爬上外婆家的长凳上手偷着吃，开始盘碗里还能用筷子拨一拨假装没动，后来根本停不下来，也就愈发摆不全，只留鱼尾鱼头露出盘底，外婆总说那么没规矩要伸手心打了，真的伸出手，却只轻轻拍了一下，说"再煎点，老头再煎点，那么想吃再煎点"……

这些年，年夜饭的菜色花式愈发多了，熏鱼还是会在那里，量虽变成一小碟了，但还是会最先落筷去尝一下，妈妈的熏鱼复制了外公的手艺，鱼种从传统青鱼或草鱼转成了我更喜欢的黑鱼，黑鱼刺少肉厚，吃起来更Q弹多汁，尤其是熏鱼皮，简直人间美味！妈妈的做法更便捷，味道嫡嫡正，食物真是神奇，能让人一下子穿越回记忆角落里，现在换我来复制这道妈妈熏鱼，圆满新的一年。

#爱的拿手菜#宁式妈妈熏鱼的食材和调料

黑鱼	1斤3两
生抽A	30-40g
姜片	5片
小葱	2条
油	适量
#酱汁
糯米香醋	90g
生抽B	15g
老抽	10g
花雕（或料酒）	20g
冰糖（或砂糖）	20g
姜丝	适量
香叶(可省)	2片
八角(可省)	2小瓣
桂皮(可省)	1小块

#爱的拿手菜#宁式妈妈熏鱼的做法与步骤

第1步.
准备宁式熏鱼所需要的食材，黑鱼活杀去鳞去内脏并洗净粘液备用，最好不要横向剖开鱼腹（如图切两刀掏去内脏不损鱼腹），否则一会炸的时候鱼受热，肚腩肉会张开，容易碎裂；
第2步.
将处理干净的黑鱼纵向切成厚2cm的段（黑鱼粘滑，用厨房纸包着切比较安全稳妥），不要切太薄，薄了容易炸过头，失去熏鱼厚实多汁的口感，也不要太厚，浸泡酱汁时间会增加，炸完的鱼会比切段的鱼薄0.5cm左右，大家可以估摸着想要的厚度来切；鱼的头尾可以熬鱼汤，也可以一起切段做熏鱼；
第3步.
切完的鱼段就是这样一圈圈的；
第4步.
将切好的鱼段放进碗中备用，小葱洗净轻拍葱白处并打葱结，生姜一半切片，一半切姜丝；
第5步.
鱼段加生抽和姜片葱结用手抓均匀后腌半小时，如果想上色深一些，可以加5g老抽（份量外）同腌；
第6步.
半小时后将鱼段捞出码在漏网或洗菜篮中放通风处风干半天，这一步是为了炸的过程缩短时间，也可以省略此步直接炸，过油的时候用油捞网炸即可；
第7步.
酱汁材料除桂皮八角和姜丝外全部混合倒入小锅中加热至冰糖化开即可关火，不放入桂皮和八角是不想让大料味抢了鱼本身的鲜味，省略香叶、八角和桂皮也是可以的；
第8步.
将酱汁倒入放了姜丝和桂皮、八角的深碗中自然放凉；
第9步.
热锅倒可以覆盖鱼片的油，油温六成热时加入风好的鱼段炸，一面煎定型后再翻面，不要一直翻，此时鱼肉较嫩，容易散断，炸至金黄，鱼段有大小，哪块熟了首先捞出；
第10步.
趁热放入酱汁中浸泡吸汁，能听到“滋啦滋啦”的声音，翻面，两面都要浸到哦，每块大概浸泡5分钟就够了；
第11步.
通常下一块炸熟了前一块浸泡的可以捞出，如果碗大酱汁多，也可以同时浸泡多块以节省时间；
第12步.
浸泡完后捞出装盘，这道江南人过年必备的年菜熏鱼就大功告成了，真的很好吃，不怕告诉你，我一个人吃掉了这一整盘呢！