央视《味道》:桐梓人熏香肠和腊肉的做法

央视《味道》:桐梓人熏香肠和腊肉的做法的食材和调料

猪腿肉
盐巴

第1步.
南方冬腊月是最适合腌制腊肉。
第2步.
后腿肉切成大条状，用刀打孔，用棕榈叶或铁丝拴好。
第3步.
用盐巴擦遍肉的全部，在控干水份，然后就可以去熏了。像我们这里用的是椒盐（花椒面加盐巴），有些还加五香粉，白酒擦肉，然后放在大盆里腌一个星期入味之后再去熏炕。我在想可不可以做成甜的？
第4步.
香肠的做法:肥瘦肉切长片。
第5步.
调料:青椒粉，新鲜橘子皮粉，盐，白酒。我们这里的老家用的跟腊肉的一样。
第6步.
放上调料，拌匀。
第7步.
将洗干净的猪小肠一头套在一个有漏洞的小管上，另外一头用线拴好。
第8步.
把肉塞进去。
第9步.
全部挤到肠衣里面。
第10步.
全部塞满一根肠衣，一截一截用线拴起来，拴的时候要先用针扎一下。
第11步.
扎小孔的目的是放气。
第12步.
一截一截的拴好，挂在衣架上或者用绳子拴好。
第13步.
腊肉香肠全部挂起来。
第14步.
柏枝树
第15步.
用柏枝树来熏腊肉。
第16步.
柏枝树香味。
第17步.
同时湿的柏枝树不容易燃气来。
第18步.
熏一周以上时间。
第19步.
还可以放点橘子皮进去烧。
第20步.
橘子皮的香味也会增加腊肉香味。
第21步.
猪肉在时间的催化作用下。
第22步.
直到熏成深褐色。
第23步.
成色。
第24步.
成品。