海蛋全家福──《鱼儿厨房》2018年夜饭

海蛋全家福──《鱼儿厨房》2018年夜饭的做法与步骤

1. 第1步.

   海蛋配料：鸭蛋6个、肥肉100g、马蹄80g、黑木耳8g、香菇8g、粉丝30g、盐、鸡粉适量。 海蛋备料：黑木耳、香菇泡发切丝；粉丝泡发；鸭蛋打散搅匀，加入少许盐；肥肉切丝；马蹄切丝。

   
2. 第2步.

   海蛋炒料：1、肥肉丝放入炒锅；2、中火煸炒半分钟至略出油；3、加入香菇，继续翻炒半分钟；4、加入木耳丝和马蹄丝，翻炒1分钟；5、加入粉丝翻炒半分钟，同时加入少许盐和鸡粉；6、关火，装入盘，冷却备用。小贴士：肥肉煸炒切勿过头，略出油即可，千万不能炒成油渣；加入粉丝后，可能略有粘锅，这是正常情况，加快翻炒就好，此时千万不要加水。

   
3. 第3步.

   海蛋制作：1、准备一个方形的耐热碗，并在碗底及内壁抹上一层植物油；将蛋液的一半倒入；2、将炒好已经冷却的主料均匀倒入；3、将剩余的另一半蛋液淋在主料上面；4、蛋液必须完全浸透覆盖主料，如果蛋液不能覆盖主料，则需夹出多余部分主料；5、放入蒸锅中，大火蒸20分钟待蛋液完全凝固时关火；6、用小刀沿碗四面内壁划到底，让蛋与碗壁脱离，将海蛋切片备用。

   
4. 第4步.

   小贴士：碗壁抹油，是为了蒸好后容易倒出；海蛋蒸好后切片不可太薄，太薄容易煮烂。炒料宁愿少，不宜太多，蛋液要多过炒料，如果蛋液不能完全包裹渗透炒料，有可能会导致中间不成型。毕竟鸭蛋液才是成型的“粘合剂”。

   
5. 第5步.

   准备汤底配料：猪骨1000g、干墨鱼200g、生姜25g、白胡椒原粒10g、黄酒50ml

   
6. 第6步.

   食材准备：排骨洗净即可，无需焯水；干墨鱼需提前用温水及30g食用碱浸泡5个小时以上，去骨去皮后斜切大片；炖制：将以上配料一起放入高压锅中，加水盖过配料。大火至上汽，改中小火继续煲20分钟。

   
7. 第7步.

   全家福摆盘：肉丸，鱼丸，鱼皮饺、火腿肉、墨鱼、冬菇、冬笋片、鹌鹑蛋、鲜虾、肉皮、大白菜芯芽。

   
8. 第8步.

   1、将大白菜芯芽放入锅底及四围；小贴士：将大白菜、黄豆芽等蔬菜放入锅底及四围，可以有效防止主料在烧煮过程中粘锅。

   
9. 第9步.

   2、将选好的其他配料依次放入砂锅中；小贴士：鹌鹑蛋需水煮剥皮（蛋煮熟后，倒去热水，在锅中用力晃动使其碰撞壳破，然后用冷水浸泡片刻，这样再剥壳不会粘壳）；肉皮需泡发后切斜片、鲜虾用姜蒜过油炒熟、笋片焯盐水去涩、墨鱼片需从底汤锅中捞出；

   
10. 第10步.

    3、将切好的海蛋放在正中央，并倒入高汤。

    
11. 第11步.

    小贴士：高汤不一定要盖住食材，到锅高的8分满就行了。因为煮制过程中，白菜等还会出水，容易喷出。

    
12. 第12步.

    4、将砂锅放灶上，加盖大火煮开后，改小火再喂煮20分钟，加入适量盐，关火。浓香四溢，视觉和味觉盛宴正在恣意挥洒！小贴士：开始大火时一定要在边上守着，防止沸腾时汤汁溢出，一定在溢出前改小火。否则溢出来的都是上层的很香浓的汁水。