手工熬糖版牛轧糖

手工熬糖版牛轧糖的做法说明

年，一天天逼近…
随着大家对生活品质的要求越来越高，许多朋友都开始自己动手备年货了，糖果一直以来都是必须品…
手工熬糖版牛轧糖用料讲究（喜欢什么放什么），甜度、软硬都可以调控，关键是没有一点添加剂，跟棉花糖版的品质没得比，健康、安全，老少皆宜…
此方适合一个28×28金盘的量，做出来的糖块厚度、大小都很合适…

手工熬糖版牛轧糖的食材和调料

糖浆
水饴	500克
水	80克
砂糖	（70--100）克
盐	2克
蛋白霜
蛋清	75克
砂糖	25克
坚果	450克
其他
奶粉	200克
黄油	60克
配料
紫薯粉	40克（替换奶粉紫薯版）
可可粉	30克可可粉（替换奶粉）+30克黑巧（巧克力版）
抹茶粉	25克（替换奶粉抹茶版）

手工熬糖版牛轧糖的做法与步骤

第1步.
将所需材料秤好，坚果类烤熟烤香剥皮置上下火100度烤箱内保温（温热的坚果才好和糖浆糅合）
第2步.
糖浆材料放奶锅（中等大小，不能太小哦）内，置燃气灶上，先大火烧开，转小火熬制，整个过程不要搅拌，将探针温度计探头挂锅边观察糖浆温度，在糖浆温度达到122度左右开始打发蛋白霜，动作慢的，如果没把握就提前打发好蛋白霜至硬性状态，用时稍搅打两下即可。当糖浆温度升至140度时（室温低138度，室温高142度），关火。将装糖浆的奶锅置一热水锅中（保持糖浆温度），将打发好的蛋白霜分两次加入糖浆中用电动打蛋器搅拌均匀（用功率大的打蛋器，要不会费劲），拌匀后加入黄油（隔水融化或者微波炉叮化好的）继续搅打均匀后加入奶粉和果蔬粉的混合物（可可粉、抹茶粉、紫薯粉、咸蛋黄粉和肉松），用木铲（记住这时可不能用电动打蛋器，用了你会后悔滴）翻拌均匀，最后加入坚果翻拌…（这些步骤操作动作必须迅速，一个人没法拍照，凑合看文字理解下）
第3步.
用木铲翻拌均匀…
第4步.
木铲用硬质刮刀协助刮到硅胶垫上…
第5步.
将奶锅内的混合好的物料用木铲刮出来，倒油布（质地结实的）或硅胶垫上，带上一次性手套开始反复揉捏，一定多揉会，别惜力，糖的韧性越揉越好，使蛋白糖浆均匀裹住坚果…
第6步.
28×28烤盘垫上油布，将糖团放入，按压大致平整…
第7步.
用擀面杖反复滚动擀压平整，翻面继续擀压，多折腾几次，直到两面都光洁平整，组织密实，无孔洞、气泡…
第8步.
从金盘中取出，放木墩板上冷却…
第9步.
分条…
第10步.
当温度跟手温差不多时，纵向切宽度2.1cm左右的条一共13条，再把条平均分7份，切成2×4左右的小块（切时，力度要均匀，垂直切入，不要来回锯，保证切口整齐，外形美观），包上糖纸，美味的无任何添加剂的手工牛轧糖就做好了…
第11步.
咸蛋黄肉松牛轧糖…
第12步.
抹茶牛轧糖…
第13步.
紫薯牛轧糖…
第14步.
足足的年味迎面扑来…😄😄