秘制酱黄瓜

秘制酱黄瓜的做法说明

这是我一个朋友家乡秘制酱黄瓜的方法，吃了他们家好多酱黄瓜，后来感觉还是应该学会这个制作方法，才是解决问题的根本之道。朋友的表哥在老家开餐馆，据说有好多人为了吃这个开胃的小菜，专门跑到他们家饭馆去吃饭。朋友问表哥要了这个秘方，传授给我，我特地记录下来。

觉得份量大的亲，可以看配料括号里的数字，那是我把配料除以4，把份量变小了，喜欢的可以先做一点试试看。

如果家里有糖尿病人可以不放白糖。

秘制酱黄瓜的食材和调料

新鲜黄瓜	20斤（5斤）
生抽	600ml（150ml）
白醋	300ml（75ml）
香醋	600ml（150ml）
白糖	400克（100克）
盐	12克（3克）
苹果	3个（1个）
泡椒小米椒	120克（30克）
大蒜	3头（1头）
植物油+香油	150克+50克（40克+10克）
干花椒粒	20克（5克）
干红小辣椒	20克（5克）
高度白酒	50克

秘制酱黄瓜的做法与步骤

第1步.
黄瓜20斤洗净
第2步.
黄瓜分半，去瓤，切条，再切段。
第3步.
大火烧开一锅滚开水，把黄瓜段放进去煮到水再次滚开，捞起来，立刻过冷水，然后沥干水份。最后的酱黄瓜口感脆不脆，就在于这一步，很关键。
第4步.
把沥干水份的黄瓜段装入网袋，上面放重物压，至少3小时（黄瓜越多时间越长，黄瓜越少时间越短），挤干黄瓜里面的水份。每隔一小时左右，要注意把黄瓜翻动一下。
第5步.
挤干水份的黄瓜，都微微蜷曲，如图片上的状态即可。把黄瓜放入一个干净的盆子里。
第6步.
黄色的泡椒小米椒切碎（用量可调整，调节辣度）。苹果去皮切块儿（苹果多点没关系），蒜瓣切小蒜粒，特别注意，这两样都需要沥干水分再切。。。上面不能沾有生水。。。生抽，香醋，白醋，高度白酒准备好备用。（图片上的配料做的黄瓜多，仅供参考，实际用量看菜谱）
第7步.
锅里下植物油+香油，七成油温，把花椒炸香，关火，放入干红辣椒炒香。炒出香味之后放凉备用。
第8步.
把所有配料以及调料加入黄瓜中。
第9步.
把配料以及调料和黄瓜混合均匀，装入消过毒的玻璃罐子（一般用开水烫或用洗洁精擦洗，沥干水份）。图片上看不到调料汁，生抽汁和醋汁都沉在下面了。
第10步.
把黄瓜装进瓶子里之后，再把料汁倒进去淹没黄瓜。玻璃罐子用保鲜膜封口，再盖上盖子。夏天要放冰箱冷藏，冬天就放在常温下。过一夜即可食用。如果一直放在冰箱里冷藏，能放半年左右。放在常温下，冬天至少能放三个月，夏天至少能放两个星期。
第11步.
每次吃的时候，用干净的无油无水的筷子夹一些出来。早餐配粥或正餐大鱼大肉时解腻。上一盘，秒光。再上一盘儿，又秒光。
第12步.
2019年7月下旬，我妈菜园里的老黄瓜，拿来做了一次都说好吃。筐子里这些是准备做第3次，两筐一共28斤。
第13步.
装黄瓜的是我妈专门去菜市场找的一个网袋。一个大不锈钢盆子，下面架一层蒸锅里面的篦子，中间放黄瓜，上面再放一层篦子，再压上重物。黄瓜比较多，每小时翻动一次，压了大概5小时。
第14步.
28斤黄瓜的瘦身之旅。只不过压了一小时就从左图变成了右图。
第15步.
我试了一下，这种白皮的老黄瓜，因为本身水分含量较大，黄瓜瓤又多，用20斤的配料可以腌制30斤的黄瓜。

小贴士

1.配方中所有的配料，量都不是绝对的，比如多辣少辣，比如是否能接受花椒，比如喜欢酸的程度，都可以根据自己的口味进行调整。

2.做好的酱黄瓜，为了健康一定要放在玻璃容器里。如果放在冰箱里保存，半年都没问题。只是随着时间的延长，黄瓜的颜色会越来越深，口感也会发生变化。

3.从罐子里取出来一部分酱黄瓜吃的时候，用的筷子或勺子，一定要保证无油无水。