魔鬼吐司【庞多米】
魔鬼吐司【庞多米】的做法说明
烘焙界最小又是最有价值的投资，就是探针式温度计。以吐司为例，吐司面团在搅拌完成后温度应在25-27度左右，如果温度偏高，面团组织容易粗糙，偏低会增加面团发酵的时间、效率降低，如果每次和面完成之后都测一下温度，发现偏高，就需要调节降低一下液体或者其他材料的温度，偏低则反向操作，直到面团温度在26度左右的较合理范围内；另一个重要的运用时间点是吐司烘烤完成出炉后，用针式温度计测试吐司中心温度，合理的温度应该在92度以上，如果温度过低，吐司内部未熟或者过于湿润，组织容易塌陷，温度过高吐司水份烤干，易老化。
魔鬼吐司【庞多米】的做法与步骤
- 第1步.
除黄油所有材料放入厨师机搅拌桶，
- 第2步.
低速搅拌至看不到干粉
- 第3步.
转中高速至粗膜形成，
- 第4步.
加入室温软化黄油继续搅拌
- 第5步.
至面团光滑细腻，
- 第6步.
有韧性薄膜形成
- 第7步.
滚圆
- 第8步.
面温应在26度左右
- 第9步.
28度一发约60分钟
- 第10步.
检查发酵状态
- 第11步.
分割
- 第12步.
滚圆松弛15分钟
- 第13步.
擀
- 第14步.
卷
- 第15步.
再擀
- 第16步.
再卷后入模
- 第17步.
35度二发
- 第18步.
至约9分满
- 第19步.
180度上下火40分钟
- 第20步.
完成
- 第21步.
成品图
- 第22步.
成品图
小贴士
【Tips】
1、红外温度计识别温度快，但是只能测表面温度，无法测定内心温度，针式温度计还是最好的
2、水量偏大，面团会比较黏，擀面杖和操作台需要手粉防粘。
