小山老师の多奶油（蛋黄）海绵蛋糕

小山老师の多奶油（蛋黄）海绵蛋糕的做法说明

为了消耗做红丝绒蛋糕剩下的奶酪霜，又不想要抹面裱花，于是在手边的菜谱书中相中了这款造型极简，却材料奢侈的豪华版鲜奶小方。

奶油霜就不用说了，只要加了马斯卡彭不好吃也难。这次重点要说的是这款海绵蛋糕胚，可以说完全颠覆个人对海绵蛋糕的认知。全蛋打发，没有水饴，没有黄油以外的液体材料，这样的组合难道不会太干噎么？答案是真的完全不会！成品不仅蛋香更加浓郁，而且比普通的海绵蛋糕要松软绵润得多！

做好这款蛋糕的关键是材料（主要指鸡蛋，尽量新鲜）和全蛋打发，当然翻拌手法也很重要，但打发好是前提，打发稳定的蛋糊会比较耐折腾，相对不容易消泡。

虽然步骤简单，但要做好还是要注意每一个细节，比如养成好习惯，正式开做前将材料都称重准备好，烤盘刷油铺烤纸准备好，烤箱预热好。

好了，开始做吧。

小山老师の多奶油（蛋黄）海绵蛋糕的食材和调料

多蛋黄海绵蛋糕
全蛋	140克（约3个）
蛋黄	70克（约4个蛋黄）
白砂糖	112克
低筋面粉	77克
无盐奶油	40克
抹面及装饰
铁塔马斯卡彭淡奶油	250克
糖粉	23克
草莓或树莓果酱	少许
蓝莓	若干颗

小山老师の多奶油（蛋黄）海绵蛋糕的做法与步骤

第1步.
全蛋和蛋黄加糖做热水（60度左右的热水）用电动打蛋器打发，打发过程中让蛋液的温度保持在40度左右（最适宜打发的温度）。
第2步.
我一般是低速起步，起泡后转高速打绵，直到打到图中状态，即滴落面糊痕迹10秒内不消失。
第3步.
面糊状态到位后，转低速继续打一分钟，整理气泡。
第4步.
一次性筛入低筋面粉，擦底翻拌均匀，不见干粉。
第5步.
擦底翻拌30下左右，直到不见干粉。
第6步.
黄油切小块盖保鲜膜，用微波炉叮一下（约45秒）。
第7步.
趁热将融化的黄油成细条状淋入面糊，快速翻拌均匀，这是拌好的状态，比较有光泽。
第8步.
烤盘中刷薄油垫油纸，将面糊倒入烤盘，用刮刀均匀铺满烤盘，尽量抹平表面。
第9步.
从稍高处（20厘米左右）摔两下烤盘，震出大气泡后，入炉180度中层上下火烘烤15分钟左右。
第10步.
出炉后轻敲两下震出高热后，连同油纸一起从烤盘侧面划出到烤架上，室温冷却备用。趁还有点温热的时候表面虚盖一张烘焙纸防干。
第11步.
打发淡奶油。这里我用的是铁塔的马斯卡彭淡奶油，也可以用普通的淡奶油。打到九分发。
第12步.
打发完，分出一部分装入小而深的容器里，冷藏备用。
第13步.
待蛋糕胚冷却后，翻面撕去底部烘焙纸。
第14步.
用锯齿刀切掉四周干硬的部分，然后再平分三等份。
第15步.
完成。
第16步.
开始抹奶油。
第17步.
一层奶油+一层蛋糕胚堆叠上去，周围用抹刀整理干净。完成后冷藏20分钟定型。
第18步.
用锯齿刀四周修边。
第19步.
取一把橄榄形小勺，放在热水里浸泡片刻后取出擦干。
第20步.
拿出之前冷藏好的奶油，用勺子挖一勺成橄榄形，使之落在蛋糕上。
第21步.
将果酱装在保鲜袋中，剪一下口，挤在奶油上装饰。
第22步.
放上蓝莓装饰点缀，完成。

小贴士

1. 全蛋打发一定要到位，否则很容易消泡。其中打发温度是关键，蛋液温度尽量保持在40度左右。
2. 切片及最后修边时一定要用好用顺手的锯齿刀，动作要干脆利落。
3. 奶油霜可以直接用淡奶油，也可以用奶酪霜（配方可参见我的上一个菜谱“美式经典红丝绒蛋糕”中的马斯卡彭奶酪霜），不过个人觉得加一些马斯卡彭奶酪奶香味更足，和这个蛋糕体更配一点。