大师之作－JEAN PAUL HEVIN的橘子蒙布朗

大师之作－JEAN PAUL HEVIN的橘子蒙布朗的做法说明

翻译的来自于巧克力mof Jean－Paul Hevin 的蒙布朗，巧妙的使用橘子激发了栗子的香味，用酸味来平衡甜度，可谓大师之作。
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大师之作－JEAN PAUL HEVIN的橘子蒙布朗的食材和调料

＃法式蛋白霜
蛋白	100g
糖粉	160g
砂糖	100g
榛子酱	5g
＃橘子啫喱
橘子汁	200g
果胶粉	2g
砂糖	20g
＃栗子泥酱
栗子蓉	520g
黄油	120g
＃香缇丽奶油
奶油	350g
糖粉	30g
香草籽	3分之一根

大师之作－JEAN PAUL HEVIN的橘子蒙布朗的做法与步骤

第1步.
1:烤箱110度预热，蛋白在厨师机中打发，分三次加入砂糖 2:当蛋白打至干性发泡后，关停厨师机，一点一点边撒糖粉边使用橡皮刮刀轻柔搅拌。 3:加入榛子酱，轻微搅拌后装入填充了17mm圆形裱花嘴的裱花袋中。 4:在烤纸上挤直径约为6mm的半圆形。 5:最后均匀的洒上糖粉，入烤箱烘烤1个半小时。 6:从烤箱中取出，烤好的法式蛋白霜是偏黄的奶油色。
第2步.
7锅中加入橘子汁，果胶粉先与砂糖搅拌均匀后加入橘子汁中，混合均匀。橘子汁煮沸一分钟后倒入不锈钢盆中，入冰箱冷藏保存
第3步.
8先取出一小份约40g栗子蓉略微搅拌后装入带锯齿形平裱花嘴的裱花袋中备用。 9黄油在室温中软化后与栗子蓉一起放入厨师机中，使用搅拌桨混合均匀后，装入填充了蒙布朗裱花嘴的裱花袋中备用。
第4步.
10奶油当中加入香草籽倒入厨师机中，分三次加入糖粉打发。 11装入填充了12mm圆形锯齿裱花嘴的裱花袋中常温保存备用
第5步.
11将烤好的蛋白霜的顶部放在刨丝器上磨平 12当它底朝下平稳的放在小盒中。 13将栗子蓉均匀的裱在蛋白霜上，薄薄的覆盖一层即可。 14香缇丽奶油围着栗子蓉裱一圈。 15取出橘子啫喱，使用前打蛋器搅拌光滑 16用小勺将橘子啫喱装入香缇丽奶油围城的圈中（我建议使用裱花袋填充更为方便） 17香缇丽奶油再在啫喱上裱一圈，遮住橘子啫喱，看起来像一个山的形状。 18将栗子蓉泥均匀的挤出，完全覆盖在香缇丽奶油上。 19最后别忘了撒上糖粉伪装成勃朗峰终年不化的积雪哦。