情人节心形莓果淋面慕斯

情人节心形莓果淋面慕斯的做法说明

6寸

#工具
硅胶垫克称打蛋器计时器网架盆3 刮勺电磁炉奶锅温度计滤网心形模小心形刻模牙签喷枪转台保鲜膜 Z抹油纸

情人节心形莓果淋面慕斯的食材和调料

#淋面
鱼胶片	3g
葡萄糖胶	14
细砂糖	84
水	14
淡奶油	134
果胶	50
色粉	少许
#巴伐利亚（Bavarois）胚
蛋黄	40
蛋白	80
细砂糖	50
低筋面粉	40g
黄油	27
#树莓糖水
糖水（糖1：水1）	60
水	20
树莓果茸	20
#树莓果酱
玉米淀粉	1.5g
水	2.5
树莓果粒	50
细砂糖	50
#慕斯
鱼胶片	5
淡奶油	100
草莓果茸	35
树莓果茸	65
蛋黄	1个
细砂糖	25

情人节心形莓果淋面慕斯的做法与步骤

1.
#淋面准备鱼胶片冰水泡软 1、葡萄糖浆+细砂糖+水+淡奶油放入奶锅，电磁炉小火混合煮开。 2、放稍凉加入软化后的鱼胶片搅匀 3、加入果胶搅匀 4、加入色粉搅匀，贴保鲜膜放凉备用。
2.
#巴伐利亚（Bavarois）胚准备 1、烤盘刷油放油纸 2、预热烤箱上火230下火190 8-9min 1、蛋黄过筛 2、黄油隔水化开 3、打发蛋白，分三次加入细砂糖（先加入三分一细气泡有纹路）至中性状态（呈小弯钩状） 4、取三分一蛋白膏加入蛋黄糊翻拌均匀再倒回蛋白膏翻拌均匀，最后加入粉继续翻拌均匀*迅速完成，不然会消泡。 5、面糊取一部分跟黄油拌匀后加入剩余面糊拌匀 6、入烤盘抹平放入预热好的烤箱中层 7、刻一大一小胚待用，毛巾面刷上一层糖水+果酱。*可用牙签扎一些孔，让慕斯糊跟蛋糕胚贴合更紧密。
3.
#树莓糖水树莓果茸隔水化开后与糖水、水混合，放凉备用。
4.
#树莓果酱 1、玉米淀粉+水搅开 2、树莓果粒+细砂糖放奶锅，电磁炉小火熬煮至散状不结块放入step1继续小火煮至浓稠。 3、放凉至常温保鲜膜贴面备用
5.
#慕斯准备 1、保鲜模包模具 2、鱼胶片冰水泡软 3、打发打发淡奶油六分发*出现纹路即可 1、蛋黄+糖用蛋抽搅匀 2、两种果茸放入奶锅小火加热煮至120度*用刮勺来回搅动锅底防止糊锅 3、倒入蛋黄液*边慢倒边快搅，防止蛋黄煮成蛋花。搅匀再100度回锅一下 4、放稍凉加入鱼胶片搅匀过筛，坐冰降温*用刮勺来回刮防止锅底凝固 5、分两次加入淡奶油搅匀
6.
#组装 1、倒入模具约一半高位置，将小心形胚放中间。*毛巾面跟慕斯糊贴面 2、倒入剩余慕斯糊，面上放大心形胚。 3、轻震平，放入冰箱冷冻约1h 喷枪脱模，淋面装饰。