昨日的美食之韭菜炒猪肝
昨日的美食之韭菜炒猪肝的做法说明
出自日本漫画家吉永史老师的作品《昨日的美食》Vol.11 #84。
レバニラ炒め
韭菜炒猪肝是很常见的日本中华料理了。
因为日本的火头不如中国炉灶旺，所以史朗采用了油炸的方式来实现大火快炒的效果。
酱香风味十分可口，猪肝软嫩无腥味，大人小孩都很喜欢。
昨日的美食之韭菜炒猪肝的食材和调料
| 猪肝 | 250克 |
| 韭菜 | 150克 |
| 绿豆芽 | 150g |
| #腌制猪肝用料 | |
| 生姜 | 1小块 |
| 大蒜 | 1只 |
| 料酒 | 1/2勺 |
| 酱油 | 1勺 |
| 淀粉 | 2大勺 |
| #综合调味料 | |
| 高汤粉 | 1小勺 |
| 酱油 | 2大勺 |
| 蚝油 | 1大勺 |
| 砂糖 | 1砂糖小勺 |
| 白胡椒 | 少许 |
| #用油 | |
| 色拉油 | |
| 芝麻油 |
昨日的美食之韭菜炒猪肝的做法与步骤
- 第1步.
书中成品如图所示。
- 第2步.
准备原料。 我这里用的猪肝有250g，比书中份量多，其他材料也适当增加了一些。
- 第3步.
首先处理猪肝。 去除猪肝上的白色筋膜，用水洗净。
- 第4步.
切薄片后，用厨房纸吸干猪肝表面水分。
- 第5步.
绿豆芽洗净备用。
- 第6步.
韭菜理好洗净，切段备用。
- 第7步.
生姜一小块，大蒜一只。去皮切成碎末备用。
- 第8步.
将姜末和蒜末加入猪肝中，再加入1/2勺料酒和1大勺酱油，腌制5分钟。
- 第9步.
腌制猪肝的时候可以把综合调味料准备好。 高汤粉1小勺、酱油2大勺、蚝油1大勺、砂糖1小勺和少量白胡椒粉放在一个小碗中，搅拌均匀，备用。
- 第10步.
步骤8中的猪肝腌制好后，加入2大勺淀粉，拌匀。
- 第11步.
锅中烧热，下较多的色拉油，油量足够淹没猪肝。 将猪肝倒入，以160度的温度快速油炸猪肝，待断生后立刻捞起。
- 第12步.
锅中余油滤出。 猪肝放在铺好厨房纸的盘中，吸收表面多余油分。
- 第13步.
锅中另下适量芝麻油，油热后倒入绿豆芽和韭菜，翻炒。
- 第14步.
待绿豆芽和韭菜上都均匀沾上油脂，倒入步骤9的综合调味料，继续翻炒均匀。
- 第15步.
待豆芽炒到略有点透明，倒入猪肝。翻炒均匀即可起锅。
小贴士
很多日式韭菜炒猪肝中，为了去除猪肝的腥味，采用流水冲洗甚至牛奶浸泡的办法。但作者说，其实重点还是要快炒，猪肝加热越久，腥味就越重。
书中后记还提到，步骤11中，如果猪肝比较多，可以分批下锅油炸。
我实际操作时猪肝是一批同时下的。只要保持火旺油宽，就可以炒出软嫩的猪肝。
