花样法棍（吴宝春大师配方）
花样法棍（吴宝春大师配方）的做法说明
从去年5月烘焙展受邀现场观摩的世界冠军吴宝春大师的法棍制作，一直想总结下大师关于法棍的许多经验之谈，虽然铭记于心，但作为笔记记录下来，既可以方便自己不断总结提高，也可以让同好者一起练手。今天先从大师的法棍配方说起：
和以前看到的法棍配方不同，大师用的是直接法的面团，面团内容非常简单的四种，但是其中有个麦芽精不是非常多见，其实在业内，麦芽精的使用非常普遍，也是从大麦芽中提取出来的天然成分，可以为法棍增香提味，没有也可以不加。
简单直接法非常适合刚开始制作法棍的爱好者练习。感谢大师分享
花样法棍（吴宝春大师配方）的做法与步骤
- 第1步.
面团材料放入厨师机搅拌桶，
- 第2步.
和面至面筋形成，破洞边缘呈现撕裂的锯齿形，
- 第3步.
面团最终温度控制在23度左右
- 第4步.
滚圆后，28度左右的环境中发酵60分钟
- 第5步.
取出面团翻面
- 第6步.
轻拍排气
- 第7步.
略整形成方形
- 第8步.
左右折叠
- 第9步.
上下折叠
- 第10步.
完成折叠的面团
- 第11步.
继续发酵30分钟
- 第12步.
发酵完成面团
- 第13步.
光滑面朝下，倒出面团
- 第14步.
分割成4份
- 第15步.
整理切口，成长方形，盖保鲜膜松弛15分钟
- 第16步.
用拱形掌轻拍面团排气，
- 第17步.
按橄榄形面团的整形方法，下三分之一上叠
- 第18步.
上三分之一下叠盖住接缝处
- 第19步.
轻拍去除大气泡
- 第20步.
搓长约25-30cm
- 第21步.
整形1：用擀面杖在面团表面用力压痕
- 第22步.
搓好的棍形用擀面杖在中间压出深痕，
- 第23步.
移到发酵布上，
- 第24步.
盖保鲜膜进行最后发酵，轻触发酵完成的面团，应该有较好的弹性，
- 第25步.
用转移拌移到垫了油纸的烤盘上，表面筛粉，
- 第26步.
用刮板刻两刀，
- 第27步.
拉开切口，用剪刀剪出花纹，备烤。
- 第28步.
整形方法2：拍扁撑长面团，中间挤黄芥末酱，
- 第29步.
放上一片培根，
- 第30步.
卷起收口，搓长，
- 第31步.
放入发酵布进行二发，
- 第32步.
完成后中线一字割包，备烤。
- 第33步.
整形三：基础法棍整形方法，
- 第34步.
发酵完成后，割包
- 第35步.
蒸烤箱放入石板250度预热45分钟至60分钟，烤前先加蒸汽一次，放入面团后，再加一次蒸汽，烘烤温度调整为230度，30分钟左右完成
- 第36步.
成品
- 第37步.
成品
- 第38步.
成品
小贴士
1、麦芽精如果没有，可以不加
2、如果没有蒸烤箱，烤箱的设置可以参考这篇菜谱（http://www.xiachufang.com/recipe/102811221/）
