【熊谷裕子】摩卡杏仁蛋糕

【熊谷裕子】摩卡杏仁蛋糕的做法说明

来刷熊谷裕子老师的奶油霜蛋糕方子啦！这款蛋糕用的是以意式蛋白霜为基底的奶油霜，口味较其他奶油霜清淡些。
制作的时候分为制作夹心用的脆糖杏仁粒、蛋糕体、奶油霜和装饰这4步骤，所以可以前一天先做好杏仁粒和奶油霜，第二天再做蛋糕+装饰。
虽然步骤不是很少，但口味确实很不错，香醇咖啡味，夹层中还加入脆糖杏仁粒使味道更上一个档次！

脆糖杏仁粒做法：https://www.xiachufang.com/recipe/102887704/

意式蛋白奶油霜咖啡风味做法：https://www.xiachufang.com/recipe/102887698/

【熊谷裕子】摩卡杏仁蛋糕的食材和调料

【咖啡杰诺瓦式蛋糕体】
直径15cm圆形烤模	1个
砂糖（制作糖浆）	10克
水（制作糖浆）	7克
全蛋	90克
砂糖	60克
牛奶	23克
速溶咖啡粉	3克
低筋面粉	53克
【五味酒】
浓缩萃取的咖啡	40克
朗姆酒	10克
【脆糖杏仁粒】	45克
【意式蛋白奶油霜】	250克

【熊谷裕子】摩卡杏仁蛋糕的做法与步骤

第1步.
剪一张同烤模大小的圆形纸张,铺在烤模底部;另外再剪一张大小适合的带状纸张,铺在烤模侧面。
第2步.
准备材料：全蛋、白砂糖、面粉+速溶咖啡粉混合物、牛奶、砂糖+水糖浆混合物。
第3步.
大锅烧开些水，蛋液坐热水上，边加热边搅拌，加热至40度左右离火。海绵蛋糕体由于是全蛋打发，所以需要在一定温度下才易打发，不能用刚从冰箱拿出的鸡蛋直接打发。
第4步.
电动搅拌棒高速搅打至硬性发泡（提起搅拌头，画8字，能保持不消失）。此时的硬性发泡还比较粗糙，气泡较大。
第5步.
糖浆液微波中高火30s至糖全部融化，边搅打蛋液边缓慢倒入糖浆。
第6步.
再高速搅打3-5min，同样至硬性发泡（画8不消失），但此时的蛋糊更细腻，气泡很小。
第7步.
筛入面粉+速溶咖啡粉，用刮刀从底向上或J字型翻拌均匀。
第8步.
翻拌至顺滑，一定要一气呵成中途不要做别的，否则会消泡。
第9步.
将面糊从高处倒入模具中，稍微震一下（海绵蛋糕体不用像戚风那样震很多次，容易消泡）。以180℃烤箱烘烤20分钟,降温至170℃后再继续烘烤15~20分钟。
第10步.
脱模，倒放在烤网上，放凉后撕掉纸张。
第11步.
用锯齿状蛋糕刀，以前后来回移动的方式，横着满满削掉最上面金黄色的部分,然后将蛋糕体切成三片。
第12步.
混合咖啡浓缩液和朗姆酒，备好五味酒，并将蛋糕放到裱花台上。先在最下层的蛋糕体上用毛刷涂抹五味酒,抹上40g的奶油霜，撒满脆糖杏仁粒。
第13步.
然后将两面都刷上五味酒的中层蛋糕体铺上去,轻轻按压一下，抹奶油霜,撒杏仁粒；最后再将两面都刷上五味酒的上层杰蛋糕体铺上去。
第14步.
在蛋糕体最上面和侧面都薄薄涂抹一层奶油霜。因装饰时会再次使用奶油霜, 且这款奶油霜较为厚重，夹多了会腻，所以不要涂抹太多。
第15步.
用韩式1或2号花嘴，在蛋糕上挤出格子，线与线交叉处以小水珠点缀。剩余奶油霜装入口径星形花嘴(5号8齿数)的挤花装中,在蛋糕边缘挤花边,最后以咖啡豆装饰。

小贴士

1、如果蛋糕体烤后出现顶部凸起，说明温度过高，调低温度，延长烘烤时间。
2、咖啡粉可以进入糖浆，以使粉与面糊融合得更好。
3、切蛋糕片时最好用专门的齿状刀，否则不好切还会变形。如有凸起切掉凸起部分，不要再加入夹层，否则最后涂抹奶油会很难涂平。
4、抹奶油时如果化了可冷藏片刻再用。由于最后裱花所需奶油很少就够了，所以抹面时不用非常节省，导致最后有蛋糕体露出来。
5、侧面使用大点的塑料刮刀片的直角边，进行最后抹平。表面处理边缘不齐的奶油，放平抹刀，以垂直于切线的方向向蛋糕中心轻轻抹过去。