雷亚菠萝芝士
雷亚菠萝芝士的做法说明
6寸
#工具
硅胶垫 克称 电磁炉 奶锅 锅 打蛋器 蛋抽 刮勺 盆3 隔热架 圆模 油纸 保鲜膜 网架 毛刷 喷枪 转台 计时器 抹刀 滤网 温度计
雷亚菠萝芝士的食材和调料
| #巴伐利亚（Bavarois）胚（1盘2份 230g/盘） | |
| 蛋黄 | 40g |
| 蛋白 | 80g |
| 细砂糖 | 50g |
| 低筋面粉 | 40g |
| 黄油 | 27g |
| #淋面 | |
| 淡奶油 | 200g |
| 葡萄糖胶 | 5g |
| 细砂糖 | 5g |
| 鱼胶片 | 5g |
| 镜面果胶 | 50g |
| #糖水菠萝 90g | |
| 菠萝 | 100 |
| 水 | 75g |
| 细砂糖 | 25 |
| 柠檬汁 | 5 |
| 樱桃力娇酒 | 5 |
| #芝士面糊 | |
| 奶油奶酪 | 300 |
| 柠檬汁 | 7 |
| 水 | 27 |
| 细砂糖 | 60 |
| 蛋黄 | 40 |
| 淡奶油 | 180g |
| 鱼胶片 | 12 |
| #装饰 | |
| 金箔 | 些许 |
雷亚菠萝芝士的做法与步骤
- 第1步.
#巴伐利亚（Bavarois）胚 准备 1、烤盘刷油铺油纸 2、预热烤箱 上火230下火190 8-9min 1、蛋黄过筛 2、黄油隔水化开 3、打发蛋白，分三次加入细砂糖（先加入三分一 细气泡 有纹路）至中性状态（呈小弯钩状） 4、取三分一蛋白膏加入蛋黄糊翻拌均匀再倒回蛋白膏翻拌均匀，最后加入粉继续翻拌均匀*迅速完成，不然会消泡。 5、面糊取一部分跟黄油拌匀后加入剩余面糊拌匀 6、入烤盘抹平放入预热好的烤箱中层 7、刻胚待用*未用完的可包保鲜膜放入冰箱冷冻，写上日期，可放15日。
- 2.
#淋面 准备 鱼胶片冰水泡软 1、淡奶油+细砂糖+葡萄糖胶 放入锅中搅匀煮开放温 2、加入软化鱼胶片+果胶搅匀。 3、贴着液体盖保鲜膜 4、用时回温约23度用滤网过滤
- 第3步.
#糖水菠萝 1、菠萝切丁 2、和其余材料放在一起电磁炉小火煮至软透
- 第4步.
#芝士面糊 准备 1、保鲜膜包模具 2、室温软化芝士 3、鱼胶片冰水泡软 4、打发打发淡奶油六分发*出现纹路即可 1、芝士+柠檬汁 用蛋抽搅软隔温水化开 2、烧热水，细砂糖+水+蛋黄 用蛋抽搅匀，隔热水用打蛋器高速快速搅匀至看不见蛋液（整体约80度）打发至稠后取出盆，继续打发至乳黄色。 3、取一部分淡奶油+软化鱼胶片 隔热水化开后倒入蛋黄糊用蛋抽搅匀后倒入剩余淡奶油搅匀 4、跟芝士糊搅匀 5、慕斯糊用滤网过筛后倒入模具五分满 6、均匀放入菠萝丁 *边缘不要放太满 7、倒入剩下的慕斯糊九分满，放入巴伐利亚胚 *底朝下 8、放入冰箱冷冻约1h
- 第5步.
喷枪脱模，淋面（可用抹刀轻削一圈慕斯，可挂住淋面） 挑一小片金箔装饰
