千层酥皮的秘密 面点基本功之开酥
千层酥皮的秘密 面点基本功之开酥的做法说明
本人入行也有4年多的时间了 面点 烹调 都懂一些 ，自己也是零基础，偶然的机会入行 凭借着对面点的热爱加上一些名师指导懂的会的也越来越多 对面点制作也有了一些自己的见解
虽然开酥是让人很头疼的事尤其对于新手来说 毕竟开酥是高级面点师才需要掌握透的东西hhh 但是只要喜欢就认真的去学习也能做出自己满意的作品
很早就想分享一些技术性的教程给各位厨友 但是工作一直挺忙的 今天终于有时间录啦 好开心希望大家可以学到手😄
今天在这儿就分享给各位厨友开酥的详细教程 开酥的方法大都一样 能够改变的只有高低粉的比例 水油皮是发面或者死面 还有一个就是油心
然后以后有时间还会给大家分享一些其他点心的制作过程🙈🙈🙈
一个半吊子面点师的自诉😬😬😬
细节细节细节 重要的事情讲三遍
千层酥皮的秘密 面点基本功之开酥的做法与步骤
- 第1步.
准备所有原材料 黄油切块用保鲜袋开成0.3公分左右的薄片冰箱冷藏备用
- 第2步.
盐糖与面粉抄拌均匀 加入鸡蛋 水第一次加入百分之70拌成雪花状 慢慢加入剩余的水 不一定需要全部加完 看面粉的吸水性 而后成团 黄油切块软化备用
- 第3步.
加入软化好的黄油摔打上劲至光滑出膜 这边讲一下摔的时候一定要用力摔 哈哈哈ヾﾉ≧∀≦)o
- 第4步.
封上保鲜膜饧半小时使面团中的蛋白质和淀粉充分与水融合 更好的生成面筋网络
- 第5步.
案板撒上干粉水油面开成油心的两倍
- 第6步.
用的是四角折中心法包的油心
- 第7步.
用走捶/\压到合适的大小用擀面杖擀平约0.3公分厚 这是关键点哦！在家里录的没有走捶就将就用面杖了
- 第8步.
用的是两个单两个双也就是3344 一般334也就足够了 因为是在家里做的没那么讲究就开334 来成0.3公分厚度 🙈这边讲一下开酥最好用大的擀面杖 这种小的用的真是头疼 hhhh
- 第9步.
用粉刷把面粉扫干净叠起三折每叠一层都需要把面粉扫干净 气泡用牙签扎破即可
- 第10步.
再接着捶擀 打开
- 第11步.
第二个三折 因为要去吃晚饭所以封上保鲜膜 回来开 平时就直接开到4折再封保鲜膜饧就行了
- 第12步.
接着打开
- 第13步.
这是4折 记得扫粉
- 第14步.
封上保鲜膜 饧半小时 打开 如果需要再开一个4折的话 等打开叠起后包保鲜膜放冰箱冷藏第二天再开就可以做自己想要的点心了 完毕
- 第15步.
接下来是发生的一些小插曲 这是用总统黄油1比1加低粉搓透做的油心开的酥皮这是334开的 这是4折 当时直接用总统黄油做油心开酥开出的效果不好 然后及时请教了我的老师 给出的答案是总统黄油含水量太高 第二个室温过低 解决的方案是 房间内开暖风机 室温应该有16度了 黄油加低粉一比一搓透做油心 以前我直接用黄油做油心开酥用的是安佳的黄油 效果很赞
- 第16步.
这是直接用总统黄油做油心开的酥 😑效果很差
- 第17步.
这是用安佳黄油做油心开的酥 做的清酥 334开的
- 第18步.
这是用总统黄油加低粉搓的效果 和用猪油开酥是一样的操作方法 发这些步骤上来 主要是想告诉大家如果有和我一样用的总统黄油开酥的话 这样解决就行了 最好还是用安佳的啦 健康又简单 而且价格也比总统的便宜🙄
- 第19步.
打开之后用光锡模压的印
- 第20步.
这是用总统黄油加低粉做油心做好的蛋挞胚
- 第21步.
这是总统黄油加低粉做油心开酥做的蛋挞外面看不到酥层里面能看到 口感也是松酥的比单纯用总统黄油开的吃口要好很多 当然最好还是用安佳的黄油了 含水量低 开出的酥效果好很多
- 第22步.
虽然说没达到自己想要的效果 但是内部口感还是不错的 总结 按照给的方子加步骤注意细节是完全能开出千层酥的 注意一定别用总统黄油开酥 💔 因为发这个菜谱真的好麻烦所以我这边就没去买安佳黄油开酥给大家看效果图了 没能给最好的一面展现给大家 很抱歉 封面图是之前用安佳黄油直接做油心开的酥做出的清酥
小贴士
水油皮一定要揉透 饧透
室温不要太低 开酥秋季的室温是最好的
关键点来咯
⭐开酥的时候用走捶捶的时候是关键 很多新手面杖玩不六用力不均匀 用走捶/\捶到合适大小开片是关键 千万千万不要直接上手擀 这样很容易破酥
室温不要过低 过低黄油太硬开出的酥效果不好
别用总统黄油开酥 总统黄油含水量太大 我录这个的时候用的就是总统黄油开的效果不好之后黄油里1比1加了低粉搓透了再用的 可以选择用起酥片 但是为了健康的话用安佳黄油比较好
黄油开酥比中式面点用猪油开酥难很多 所以这个方法如果掌握了 做中式的酥皮点心会觉得很简单 当然只限于开酥 如果一些清酥炸的话可是要对油温掌控的很好才能做出完美的作品的 😬😬😬
